Tarif detayı

Pumpernickeli ince doğrayın ve biraz tereyağında kavurun. Ardından pişirilmiş lahanayla karıştırın ve soğutun.
Tavukları temizleyin, uzunlamasına ikiye kesin ve yaklaşık 3 mm kalınlığında dövün.
Eti tuz ve karabiberle tatlandırın, lahana ile doldurun ve sarın. Mutfak ipi veya bir rulo iğnesi ile sabitleyin. Retigo kombi buharlı pişiricisini 180°C konveksiyon havada ısıtın ve ruloları bir tepside yaklaşık 10 dakika pişirin. Pişmiş ruloları hızlı soğutucuya alın.

Ravioli için mantarları iri doğrayın, zeytinyağında soğan küpleriyle birlikte güzelce kavurun, tuz, karabiber ve kekik ile tatlandırın. Pişirmeye devam edin, beyaz şarap ile deglaze edin, ekşi krema ekleyin ve her şeyi 2-3 dakika kaynatın. Şimdi galeta unu ile bağlayın, hafif katı bir karışım oluşana kadar. Ardından hızlı soğutucuya alın.
Makarna hamurunu açın, mantar karışımı ile doldurun ve ince ravioli şekli verin.
Raviolileri al dente pişirin, kısa bir süre sıvı tereyağında çevirin ve soğutun.

Üzümleri ikiye kesin ve çekirdeklerini çıkarın. Şekeri tereyağı ile bir tavada hafifçe karamelleştirin, beyaz şarap ile deglaze edin ve üzümleri ekleyin. Her şeyi kısa bir süre çevirin ve ardından soğutun.

Verjus sosu için hafif bir tavuk sosunu ısıtın ve Verjus ile tatlandırın. Gerekirse biraz daha kaynatın ve nişasta ile bağlayın.

Serviste 3-4 ravioliyi soğuk bir tabakta düzenleyin ve üzerine soğuk yarım ruloda koyun. Şimdi Retigo kombi buharlayıcıda, kombi buharda 135°C'de %35 nem ve %80 fan hızı ile 6 dakika ısıtın. Retigo Blue Vision'da en iyi, raf zamanlayıcısını kullanın.
Verjus sosunu ve üzümleri ısıtın. Yenilenen tabağı buharlı pişiriciden alın, biraz sos dökün ve birkaç üzüm ile bir dal kekik ile süsleyin.

Raviolilerin yerine, sote edilmiş orman mantarları ile ince tagliatelle de kullanılabilir.