Tarif detayı

Talimatlar

Çavdar ununu incecik doğrayıp az tereyağında kavurun. Daha sonra pişmiş lahana turşusuyla karıştırıp buzdolabında saklayın.
Mısırla beslenen piliçleri ayıklayın, uzunlamasına ikiye bölün ve yaklaşık 3 mm kalınlığında olacak şekilde düzleştirin.
Eti tuz ve karabiberle tatlandırın, içine lahana turşusu koyup rulo yapın. Kızartma ipi veya rulo iğnesi ile sabitleyin. Retigo kombi buharlı pişiriciyi 180°C'ye ısıtın ve ruloları bir kızartma tepsisinde yaklaşık 10 dakika pişirin. Pişen ruloları buzdolabının şok bölümünde soğutun.

Ravioli için mantarları iri iri doğrayın, zeytinyağında arpacık soğanlarıyla birlikte kavurun, tuz, karabiber ve biberiye ile tatlandırın. Kızartmaya devam edin, beyaz şarapla deglaze edin, ekşi kremayı ekleyin ve her şeyi 2-3 dakika pişirin. Daha sonra galeta unu ile hafif sert bir kıvam alana kadar koyulaştırın. Daha sonra şok soğutucuda soğutun.
Makarna hamurunu açın, içine mantarlı karışımı koyup yassı ravioliler oluşturun.
Raviolileri al dente pişirin, eritilmiş tereyağına kısa bir süre atın ve soğumaya bırakın.

Üzümleri ikiye bölüp çekirdeklerini çıkarın. Bir tavada şekeri ve tereyağını karamelize edin, üzerine beyaz şarap ekleyip üzümleri ekleyin. Her şeyi kısa bir süre karıştırdıktan sonra soğumaya bırakın.

Verjus sosu için hafif bir tavuk suyunu ısıtın ve verjus ile tatlandırın. Gerekirse karışımı biraz daha azaltıp nişasta ile koyulaştırabilirsiniz.

Servis yapacağınız zaman 3-4 adet soğuk ravioliyi bir tabağa dizin ve üzerine ikiye böldüğünüz soğuk ruloyu yerleştirin. Şimdi Retigo kombi buharlı ütünüzde kombi buharı 135°C'de, %35 RH ve %80 fan ile 6 dakika boyunca rejenerasyon yapın. Retigo Blue Vision'da yükleme zamanlayıcısını kullanmak en iyisidir.
Verjus suyunu ve üzümleri ısıtın. Yeniden ısıtılmış tabağı buhardan çıkarın, üzerine biraz meyve suyu gezdirin ve birkaç üzüm ve bir dal biberiye ile süsleyin.

Ravioli yerine sotelenmiş yabani mantarlı ince tagliatelle de kullanabilirsiniz.