Tarif detayı

Name: Koyu Tavuk Stoku (sous vide, süzülmüş)
Yield: 1
Cuisine: Almanca
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Kümes hayvanları Koyu Tavuk Stoku (sous vide, süzülmüş)

30. 3. 2022

Yazar: Retigo Team Deutschland

Şirket: RETIGO Deutschland GmbH

Gıda kategorisi: Kümes hayvanları

Yerel mutfak: Almanca

PDF İndir BRX'i indirin

Program adımları

ön ısıtma:
260 °C

Tablonun tamamını görüntülemek için tabloyu sağa hareket ettirin.

Karkassen rösten

kombinasyon

25 %

Zaman

00:30 ss:dd

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

buharda pişirme

Zaman

05:00 ss:dd

85 °C

60 %

Malzemeler - porsiyon sayısı - 1

İsim	Değer	Birim
kemikte tavuk eti	2	kg
şitake mantarları	10	g
soğan	120	g
pırasa	40	g
kereviz kökü	80	g
sarı havuç	60	g
maydanoz kökü	60	g
maydanoz	5	g
deniz tuzu	8	g
kekik	1	g
biberiye	2	g
taze tarhun	1	g
beyaz biber	2	g
su	750	ml
soya sosu	30	ml
kuru kırmızı şarap	100	ml
porto şarabı kırmızısı	20	ml
protein	30	g

Beslenme ve alerjenler

alerjenler: 9
Mineraller: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
vitaminler: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Bir porsiyonun besin değeri	Değer
Enerji	2794,9 kJ
Karbonhidrat	34,7 g
Şişman	83,7 g
Protein	469 g
su	0 g

Talimatlar

Bir porsiyon 1 litre fonda eşittir. Tavuk karkaslarını yapışmaz bir Lotan GN kabına koyun ve önceden ısıtılmış kombi buharlı pişiricide 225°C'de, %25 nem, %60 fan hızıyla 30 dakika kavurun, ardından kombinasyon pişiricisinden çıkarın ve kırmızı şarapla deglaze edip yaklaşık 30 dakika soğutun. Ardından tüm malzemeleri birlikte bir sous vide poşetine yerleştirin ve 85°C’de, buhar modunda %60 fan hızıyla 5 saat bekletin.
Sonrasında, stoğu bir süzgeç ile süzerek yaklaşık 1000 ml elde ederiz. Gerekirse tavuk etini kemikten ayırın ve mutfakta işlemeye devam edin, salata yan malzemesi olarak, salatalar için ekmek sürme, koyu blankette kullanabilirsiniz.

Önerilen aksesuarlar

vizyon_bake