Tarif detayı

1. Fırını 52°C'de tam buhar moduna ayarlayın.
2. Ördek göğüslerini tuz, kekik ve karabiber ile baharatlayın ve tamamen vakumlayın.
3. 90 dakika sous vide pişirin.
4. Torbadan göğüsleri çıkarmadan önce bir buzlu suya veya hızlı soğutma cihazına dondurun.
5. Derileri çizin ve bir tavada, soğuk bir yüzeye deri tarafı aşağı gelecek şekilde mühürleyin.
6. Tarçın, karanfil ve yıldız anasından bir bouquet garni hazırlayın ve şarap ve kuşlarla birlikte derin bir GN'ye yerleştirin.
7. Fırını 150°C'de kuru ısıya ayarlayın ve lahana yumuşayana kadar yaklaşık 2 saat pişirin. Bouquet garniyi atın.
8. Kalan sosları süzün ve pişmiş lahana püresini pürüzsüz olana kadar karıştırın. Karıştırırken, istenen kıvama ulaşana kadar süzülmüş sıvı ekleyin. Sıcak halde ince bir süzgeçten geçirin ve sirkeyle tamamlayın, baharatları düzeltin.
9. Köfteler için, tüm malzemeleri bir kasede karıştırın ve bir espuması siphonuna aktarın ve iki gaz kartuşu ile doldurun. Yağlanmış kağıt kaplara porsiyonlayın ve servis etmeden önce hafifçe mikrodalgada ısıtın.
10. Tabaklamada, göğüsleri dilimleyin ve büyük bir tabağa yerleştirin, üzerine iki kaşık püresi ve pişmiş köfteleri koyun.