Tarif detayı

Vejeteryan yemekleri Mango köpüğü üzerinde kum pancarı

11. 1. 2021

Yazar: Retigo Team Deutschland

Şirket: RETIGO Deutschland GmbH

Gıda kategorisi: Vejeteryan yemekleri

Yerel mutfak: Almanca

Program adımları

Tablonun tamamını görüntülemek için tabloyu sağa hareket ettirin.

Sandbete

1
Sıcak hava
100 %
time icon Zaman
time icon 00:45 ss:dd
probe icon 190 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Sıcak hava
100 %
time icon Zaman
time icon 00:25 ss:dd
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

(Zwiebelasche) wenden

3
Sıcak hava
0 %
time icon Zaman
time icon 00:25 ss:dd
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Sous-vide Fingermöhre

4
buharda pişirme
time icon Zaman
time icon 04:00 ss:dd
probe icon 68 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Sous-vide Rote Bete

5
buharda pişirme
time icon Zaman
time icon 00:30 ss:dd
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Malzemeler - porsiyon sayısı - 10

İsim Değer Birim
pancar kökü 500 g
kum (temizlenmiş ve sterilize edilmiş) 2 kg
protein 6 adet
patates nişastası 40 g
taze kekik 14 g
susam yağı 30 g
taze soğan 850 g
esmer şeker 10 g
biber küveti 1 g
deniz tuzu 6 g
havuç 600 g
havuç suyu 100 ml
şalgam otu 10 g
tereyağı 20 g
pancar kökü 600 g
pancar suyu 600 g
biber beyazı bütün 0,6 g
kimyon tohumları 0,5 g
ağar ağar 5 g
mango hamuru 200 g
krem peynir 100 g
zencefil ezmesi 2 g
jelatin 2 adet
krem şanti %33 70 g
adaçayı 25 adet

Beslenme ve alerjenler

alerjenler: 7
Mineraller: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
vitaminler: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Bir porsiyonun besin değeri Değer
Enerji 242 kJ
Karbonhidrat 20,6 g
Şişman 21 g
Protein 5,7 g
su 0 g

Talimatlar

Kumda pişmiş pancar: Yumurta aklarını çırpın, ardından nişastayı ekleyip kumla karıştırın. Pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine biraz kum koyun (parşömen kağıdı kullanın, aksi takdirde fırın tepsisi kaba kumdan zarar görebilir). Üzerine kekik (10 gr) koyun ve üzerine yağla kaplanmış pancarı yerleştirin, üzerini kalan kumla örtün ve kombi buharlı fırında 190°C sıcak hava modunda %80 fan hızında 45 dakika pişirin.
Piştikten sonra kum kabuğunu kesip pancarı kabuğundan çıkarın, dikkatlice soyun ve servis yapın.
Soğan külü: Sebze soğan yapraklarını delikli bir tepsiye yan yana yerleştirin ve üzerini başka bir delikli tepsiyle örtün. Daha sonra kombi buharlı fırında 200°C sıcak hava modunda ve %60 fan hızında 25 dakika pişirin, ardından çevirip aynı ayarda ve buhar kapağı açık olarak 25 dakika daha pişirin. Yanmış siyah soğan yapraklarını kombiden çıkarın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra soğanları esmer şeker (10 gr), karabiber (1 gr) ve deniz tuzu (2 gr) ile bir karıştırıcıda kül haline getirin.


Sous-vide parmak havuç: 600 g parmak havuç, 100 ml havuç suyu, 5 g şalgam yeşillikleri, 2 g kekik, 2 g deniz tuzu ve 10 g tereyağı - her şeyi vakumla kapatın ve sous-vide'yi 68°C'de 4 saat pişirin , daha sonra kombi buharlı fırından çıkarıp bir süzgecin içerisine koyarak suyunu toplayın ve sıcak tutun.

Sous-vide pancarı: 600 gr soyulmuş ve doğranmış pancar, 100 gr pancar suyu, 5 gr pancar, 2 gr deniz tuzu, 2 gr taze kekik ve 10 gr tereyağı - vakumla kapatın ve sous-vide'yi 68°C'de 4 saat pişirin , daha sonra kombi buharlı pişiriciden çıkarın ve suyunu toplamak için bir eleğe yerleştirin.

Pancar jeli: 0,5 gr öğütülmüş kimyon tohumu, 0,5 gr beyaz biber, 5 gr deniz tuzu, agar agar ve 350 ml pancar suyunu bir tencerede topak kalmayacak şekilde karıştırın, her şeyi kaynatın ve yaklaşık 3 dakika bekletin. kaynatın, ardından hemen folyoyla örtün (böylece kabuk oluşmaz) ve soğutun. Soğuduktan sonra kalan pancar suyuyla (150 ml) yüksek performanslı bir karıştırıcıda yaklaşık 8 dakika karıştırın.

Zencefilli mango köpüğü: Kremayı sertleşinceye kadar çırpın.
Jelatini soğuk suya batırın ve ıslattıktan sonra ılık havuç suyunda (100 ml) çözün. 100 gr krem peyniri çırpın ve yavaş yavaş havuç suyuna ekleyin, mango posası (200 gr), zencefil püresi (2 gr) ve beyaz biberi (0,1 gr) ekleyin ve ardından kremayı (70 gr) ekleyin, baharatlayın. tadına bakın ve soğutun. Servis yapmak için köfteleri sıcak bir kaşıkla çevirin. 20-30 adet adaçayı yaprağı ile süsleyin.

Önerilen aksesuarlar

vizyon_bake

vizyon_bake

perforated_aluminium_sheet_teflon_coated

perforated_aluminium_sheet_teflon_coated