Tarif detayı

Talimatlar

Kumda pişmiş pancar: Yumurta aklarını çırpın, ardından nişastayı ekleyip kumla karıştırın. Pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine biraz kum koyun (parşömen kağıdı kullanın, aksi takdirde fırın tepsisi kaba kumdan zarar görebilir). Üzerine kekik (10 gr) koyun ve üzerine yağla kaplanmış pancarı yerleştirin, üzerini kalan kumla örtün ve kombi buharlı fırında 190°C sıcak hava modunda %80 fan hızında 45 dakika pişirin.
Piştikten sonra kum kabuğunu kesip pancarı kabuğundan çıkarın, dikkatlice soyun ve servis yapın.
Soğan külü: Sebze soğan yapraklarını delikli bir tepsiye yan yana yerleştirin ve üzerini başka bir delikli tepsiyle örtün. Daha sonra kombi buharlı fırında 200°C sıcak hava modunda ve %60 fan hızında 25 dakika pişirin, ardından çevirip aynı ayarda ve buhar kapağı açık olarak 25 dakika daha pişirin. Yanmış siyah soğan yapraklarını kombiden çıkarın ve soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra soğanları esmer şeker (10 gr), karabiber (1 gr) ve deniz tuzu (2 gr) ile bir karıştırıcıda kül haline getirin.


Sous-vide parmak havuç: 600 g parmak havuç, 100 ml havuç suyu, 5 g şalgam yeşillikleri, 2 g kekik, 2 g deniz tuzu ve 10 g tereyağı - her şeyi vakumla kapatın ve sous-vide'yi 68°C'de 4 saat pişirin , daha sonra kombi buharlı fırından çıkarıp bir süzgecin içerisine koyarak suyunu toplayın ve sıcak tutun.

Sous-vide pancarı: 600 gr soyulmuş ve doğranmış pancar, 100 gr pancar suyu, 5 gr pancar, 2 gr deniz tuzu, 2 gr taze kekik ve 10 gr tereyağı - vakumla kapatın ve sous-vide'yi 68°C'de 4 saat pişirin , daha sonra kombi buharlı pişiriciden çıkarın ve suyunu toplamak için bir eleğe yerleştirin.

Pancar jeli: 0,5 gr öğütülmüş kimyon tohumu, 0,5 gr beyaz biber, 5 gr deniz tuzu, agar agar ve 350 ml pancar suyunu bir tencerede topak kalmayacak şekilde karıştırın, her şeyi kaynatın ve yaklaşık 3 dakika bekletin. kaynatın, ardından hemen folyoyla örtün (böylece kabuk oluşmaz) ve soğutun. Soğuduktan sonra kalan pancar suyuyla (150 ml) yüksek performanslı bir karıştırıcıda yaklaşık 8 dakika karıştırın.

Zencefilli mango köpüğü: Kremayı sertleşinceye kadar çırpın.
Jelatini soğuk suya batırın ve ıslattıktan sonra ılık havuç suyunda (100 ml) çözün. 100 gr krem peyniri çırpın ve yavaş yavaş havuç suyuna ekleyin, mango posası (200 gr), zencefil püresi (2 gr) ve beyaz biberi (0,1 gr) ekleyin ve ardından kremayı (70 gr) ekleyin, baharatlayın. tadına bakın ve soğutun. Servis yapmak için köfteleri sıcak bir kaşıkla çevirin. 20-30 adet adaçayı yaprağı ile süsleyin.