Tarif detayı

Tütünlenmiş sazan filetosu (derisi ile, bütün, kılçığı olmadan): Sazan filetosu, içme suyu ve deniz tuzunu bir arada vakumlayın ve 48 saat soğuk dinlenmeye bırakın. Ardından filetolardan çıkarın ve yıkayın. Sonrasında tütsüleyin ve Kombi Buharlı Pişirici'de aşağıdaki gibi pişirin: Tütün modülünü hazırlayın ve tütün malzemesi ile doldurun. Dumanın aromalandırılması için ahşap parçacıkların üzerine şunları ekleyebilirsiniz: Kekik dalları, Pumpernickel, kahve çekirdekleri, soğan. Balık filetolarını Kombi Buharlı Pişirici'deki ızgara rafına yukarıdan yerleştirin ve tütün modülünü Kombi Buharlı Pişirici'ye yerleştirin. Pişirme süreci aşağıdaki gibidir: 40°C sıcak hava, tamamen açık buhar kapağı / %100 fan / 20 dakika. Tütün modülünü 2. kademede açın.
30 dakika 45 saniye bekleyin. Daha sonra 80°C kuru sıcaklık / %50 fan / KT 55°C / kapalı buhar kapağı.
Sousvide Armut: Her birinde 4 armut, bir tonka fasulyesi ve 500 ml Riesling vakumlayın ve 82°C'de buharlı modda %50 fan hızında 60 dakika pişirin, ardından süzün ve 5 armudu ikiye kesin, çekirdeklerini çıkartın ve fan şeklinde kesin, geri kalan armutları ise daha fazla işleme için saklayın. Süzülen armut suyu sıcak tutun.
Gorgonzola Moussu: Jelatini sıcak sous-vide armut suyunda çözün, ardından Gorgonzola ve krema fraiche ile çırpın. Armut püresini ekleyin ve çırpmaya devam edin, ardından %90 oranında katılaşmış kremayı katın.
Domates: Domatesleri çok ince dilimler halinde kesin ve Kombi Buharlı Pişirici'de 50°C sıcak hava modunda açık buhar kapağı ve %60 fan hızı ile 9 saat kurutun.
Marinelenmiş Ispanak: Ispanağı sos ile harmanlayın ve hemen servis edin.
Mojito - Vinaigrette: Her şeyi bir yüksek hızlı mikserde bir araya getirin.

Her şeyi bir tabağa yerleştirin ve taze dereotu dalları ile süsleyin.