Tarif detayı

Talimatlar

Füme yayın balığı filetosu: Yayın balığı filetosunu, içme suyu ve deniz tuzunu birlikte vakumla kapatın ve 48 saat soğukta dinlendirin. Daha sonra filetoları çıkarıp yıkayın. Daha sonra kombi buharlı fırında şu şekilde tütsüleyin ve pişirin: tütsüleme modülünü hazırlayın ve tütsüleme malzemesini doldurun. Dumanı tatlandırmak için talaşlara aşağıdakileri de ekleyebilirsiniz: biberiye dalları, çavdar otu, kahve çekirdekleri, soğan. Balık filetolarını buharlı kombi fırının üst kısmındaki tel ızgaraya yerleştirin ve duman modülünü kombi buharlı fırının içine yerleştirin. Pişirme döngüsü şu şekildedir: Buhar kapağı tamamen açıkken 40°C sıcak hava / %100 fan / 20 dakika. Duman modülünü 2. seviyede açın.
30 dakika 45 saniye ara verin. Daha sonra 80°C kuru ısı / %50 fan / KT 55°C / kapalı buhar klapesi.
Sousvide armut: 4 armut, bir tonka fasulyesi ve 500 ml Riesling'i vakumlayın ve 82°C'de %50 fan hızıyla buhar modunda 60 dakika pişirin, ardından süzün ve ikiye bölün, çekirdeklerini çıkarın ve 5 armudu bölmelere ayırın, kalan armutları saklayın daha fazla işlem için. Ayrılmış armut suyunu sıcak tutun.
Gorgonzola Mus: Jelatini sıcak sous-vide armut suyunda eritin, ardından Gorgonzola ve creme fraiche ile çırpın. Armut püresini ekleyin ve çırpmaya devam edin, ardından %90 krem şantiyi ekleyin.
Domates: Domatesleri çok ince dilimler halinde kesin ve kombi buharlı fırında 50°C sıcak hava modunda, buhar kapağı açık ve %60 fan devrinde 9 saat kurutun.
Marine edilmiş ıspanak: Ispanağı salata sosuyla süsleyin ve hemen servis yapın.
Mojito – Vinagrette: Her şeyi yüksek performanslı bir karıştırıcıda karıştırın.

Her şeyi bir tabağa yerleştirin ve taze dereotu dallarıyla süsleyin.