รายละเอียดสูตร

เอาไขมันหยาบและเส้นใยออกจาก Tafelspitz.
ใส่เนื้อสัตว์กับเครื่องเทศลงในถุงสุญญากาศแล้วดูดอากาศออกให้แน่น.
ปรุงในเครื่องนึ่งรวมที่ 68°C, ความชื้น 50% เป็นเวลา 12-15 ชั่วโมง Sous vide.
จากนั้นให้แกะเนื้อออกและทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว เทน้ำซุปจากถุงลงในหม้อ
เดือด ต้มเป็นฟองและปรุงรส รักษาให้ซุปอุ่นในบริการ เมื่อเนื้อเย็นแล้วสามารถตัดส่วนและเตรียมพร้อมจัดเสิร์ฟ.

สำหรับน้ำมันสมุนไพรให้แช่สมุนไพรสีเขียวตามต้องการในน้ำมันพืชธรรมชาติที่ 40°C ประมาณ 1 ชั่วโมง คนให้เข้ากันและทิ้งไว้ค้างคืน.
ในวันถัดไป ให้น้ำมันผ่านผ้าบาง.

หั่นผักรากเป็นท่อนยาว นึ่งในเครื่องนึ่งที่ 99°C เป็นเวลา 3 นาที แล้วทำให้เย็นทันที.

ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นสี่ส่วน จากนั้นนึ่งในเครื่องนึ่งที่ 99°C เป็นเวลา 35-45 นาที.

ในหม้อให้ต้ม นม, เกลือ, พริกไทย และลูกจันทน์เทศ นำมันฝรั่งที่นุ่มมาผ่านเครื่องกดละเอียดแล้วใส่ลงในนมร้อน.
ใส่เนยและคนด้วยช้อนต้ม ควรตรวจสอบรสชาติตามต้องการ ทำให้เย็นทันที.

สำหรับซอสต้นหอม ให้ผสมครีมเฟรชและครีม ชิมรสด้วยเผือก, น้ำมะนาว, เกลือ และพริกไทย.
หั่นต้นหอมเป็นชิ้นเล็ก ๆ และผสมลงไปในซอส.

นำมะเขือเทศเชอร์รี่ไปปรุงรสบวกน้ำมันมะกอกและเกลือ วางลงบนแผ่นอบและย่างที่ 210°C เป็นเวลา 3-5 นาที.

ในการบริการ:

ให้รันเครื่องนึ่งรวมในโหมด Time / Tilting ที่ Kombidampf 130°C, 30% LF และ 80% ความเร็วพัดลม.

ใส่มันบดลงในถุงบีบและตกแต่งตรงกลางจานลึก ใส่ Tafelspitz 3-5 ชิ้นลงบนมันบดและเติมผักรากข้างบน.

จากนั้นให้ทำให้จานอุ่นในเครื่องนึ่งเป็นเวลา 4 นาที.

มีน้ำซุปที่ร้อนใส่รอบ ๆ, ซอสต้นหอม และน้ำมันสมุนไพร ราดลงบนจานและตกแต่งด้วยสมุนไพรและมะเขือเทศเชอร์รี่งาม.