รายละเอียดสูตร

กะหล่ำปมปรุงเป็นเวลา 10 ชั่วโมงพร้อมด้วยคีนัว มูสฟักทอง หัวหอมใหญ่ และผลเบอร์รี่ป่าดอง

กะหล่ำปม:
ปอกเปลือกกะหล่ำปม แล้วผ่าเอาตรงกลางให้เป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสที่ใหญ่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยแบ่งเป็น 2 ซม. จากนั้นตัดทรงลูกบาศก์เป็นแท่งสี่เหลี่ยมหนา 2 ซม.

น้ำสลัดส้ม:
สำหรับน้ำสลัดวิเนเกรตต์ ให้ผสมน้ำส้มสายชู น้ำส้ม กระเทียม น้ำเชื่อมอากาเว ผิวมะนาวและน้ำมะนาว รวมถึงมัสตาร์ด พริกไทย เกลือทะเล และเติมน้ำมันเมล็ดองุ่นลงในน้ำสลัดเพื่อทำอิมัลซิไฟเออร์ (ผสมทุกอย่างให้ละเอียดก่อน จากนั้นจึงเติมน้ำมันลงในน้ำสลัดบาง ๆ ให้เข้ากันเพื่อทำเป็นซอสครีม)

ซีลสุญญากาศแท่งกะหล่ำปมกับน้ำสลัดวิเนเกรตต์รสเปรี้ยว และปรุงอาหารข้ามคืนโดยใช้โปรแกรมขั้นตอนที่ 1

เถ้าหัวหอม:
ปอกหัวหอม ถอดก้านออก และปอกหัวหอมที่ผ่าครึ่งออกจากกัน จากนั้นปล่อยให้มันเผาในลักษณะควบคุมในเตาอบแบบผสมผสานตามที่อธิบายไว้ในขั้นตอนที่ 2 จากนั้นบดหัวหอมพร้อมกับน้ำตาลทรายแดงและพริกไทยขาว

เคล็ดลับ:
เนื่องจากหัวหอมลดน้ำหนักได้มาก จึงแนะนำให้ใช้ตะกร้าทอดแบบเคลือบสองใบ "ตะกร้าทอด" โดยวางตะกร้าหนึ่งใบไว้บนอีกตะกร้าหนึ่งเป็นฝาปิด เพื่อป้องกันไม่ให้พัดลมหมุนวนในบริเวณทำอาหาร

มูสฟักทอง:
ปิดผนึกฟักทองด้วยสุญญากาศและปรุงอาหารตามที่อธิบายไว้ในขั้นตอนที่ 3 หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้นำฟักทองออกจากถุงแล้วบดให้ละเอียด ปล่อยให้เจลาตินที่แช่ไว้ละลายในน้ำซุปข้นที่ร้อน ปรุงรสน้ำซุปข้นด้วยเกลือ Kala Namak พริกป่น และอบเชย และปล่อยให้เย็นลง จากนั้นค่อยๆใส่ครีมลงไป ปิดฝาและแช่เย็น


ผลเบอร์รี่ป่าหมัก:
แพ็คผลเบอร์รี่ด้วยสุญญากาศพร้อมกับน้ำตาล ไวน์พอร์ต ผิวมะนาว อบเชย ใบกระวาน และผิวส้ม แล้วหมักทิ้งไว้ข้ามคืน

ข้อเสนอแนะการให้บริการ:
ทากะหล่ำปมด้วยครีมชีสบางๆ ด้านบนแล้วกดลงในควินัวที่คั่วแล้ว
จัดเรียงมูสฟักทองเป็นชั้นๆ บนแผ่นหัวหอมบางๆ ผักชีฝรั่งสด และเชอร์วิล จัดเรียงผลเบอร์รี่อย่างประณีตบนจาน