รายละเอียดสูตร

ทิศทาง

>> เตรียมแป้ง
- น้ำเย็น 65 กรัม
- ยีสต์ 3.5 กรัม
- แป้งสเปลท์ไทป์100 กรัม 630
- เกลือ 2.5 กรัม
ผสมแป้งกับเกลือ ละลายยีสต์ในน้ำ จากนั้นผสมทุกอย่างลงในชามแล้วนวดด้วยมือ ปิดผนึกที่อุณหภูมิ 4-5 องศา และใส่ในลังกาเร่เย็นเป็นเวลา 3 วัน
>>แป้งหลัก
- แป้งที่เตรียมไว้ก่อนครั่งแรก(แป้งสเปลท์ไทป์ที่ผสมน้ำยีสต์เกลือ) 165 กรัม
- แป้งสเปลท์ไทป์ 310g 630
- แป้งข้าวไรย์ 25 กรัม 1150
- น้ำอุ่น 180 กรัม
- เนย 12 กรัม
- เกลือ 5.5 กรัม
- ยีสต์ 3.5 กรัม

ละลายยีสต์ในน้ำในภาชนะแยกต่างหาก ผสมแป้งกับเกลือลงในชามนวด เพิ่มแป้งที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่เนยและน้ำยีสต์ นวดทุกอย่างเป็นเวลา 5 นาทีในระดับ 1 และ 5 นาทีในระดับ 2 ตอนนี้แป้งมีความนุ่มและหลุดออกจากขอบชาม พักแป้งไว้ที่อุณหภูมิ 21-22 องศาเป็นเวลา 90 นาที ในระหว่างนี้ ให้ยืดแป้งเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงแล้วพับสองครั้ง
ตอนนี้แบ่งแป้งออกเป็น 8 ชิ้นเท่า ๆ กันแล้วบดเป็นวงกลม วางชิ้นแป้งโดยคว่ำลงบนถาดอบ แล้วพักให้ขึ้นประมาณ 3/4
หลังการปรุงอาหาร ให้ฉีดสเปรย์น้ำลงบนชิ้นส่วนแป้ง (ขวดปั๊ม) แล้วจุ่มลงในเซโมลินาข้าวสาลีดูรัมหรือแป้งข้าวไรย์ ตัดเป็นแนวขวางลึกแล้วนำเข้าเตาอบ หากจำเป็น ให้หมุนถาดในระหว่างขั้นตอนการอบ ขึ้นอยู่กับระดับของการเกิดสีน้ำตาล