รายละเอียดสูตร

ทิศทาง

1. เครปฟักทอง: ผสมเนื้อฟักทอง เกลือทะเล พริกไทยขาว และน้ำมันพืชให้เข้ากัน แล้วใส่ในภาชนะ GN แบบเคลือบ จากนั้นย่างในเครื่องนึ่ง Combi ที่อุณหภูมิ 180°C ในโหมดลมร้อน โดยเปิดฝาไอน้ำและใช้ความเร็วพัดลมเท่ากับ 70% เป็นเวลา 20 นาที จากนั้นปล่อยให้เย็นสนิท

2. ผสมฟักทองเย็น ไข่ทั้งฟอง แป้ง นม เนย ขิง เกลือสินเธาว์ และลูกจันทน์เทศลงในเครื่องผสมประสิทธิภาพสูงจนได้แป้งที่เนียนละเอียดมาก

3. เปิดเครื่องนึ่ง Combi Steamer ไว้ที่ 220°C ความชื้น 25% ความเร็วพัดลม 60% ใช้จานอบแบบเคลือบปิด ทาแป้งเครปบางๆ บนถาดอบ แล้วพักไว้ 2 นาที เคล็ดลับของเรา: ใช้ตัวจับเวลาแบบเลื่อนเข้า

4. ปรุงเนื้อ: แปรรูปส่วนผสมในเครื่องปั่นประสิทธิภาพสูงให้เป็นเนื้อบด เคล็ดลับของเรา: ใช้ Pacojet

5. สันในเนื้อกวางในเครป: ทาเนื้อสันในกวางด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน จากนั้นปรุงรส วางบนจานหมุนแบบเคลือบแล้วทอดในหม้อนึ่งแบบรวมที่อุ่นไว้: อบไอน้ำแบบผสมผสานที่ 220°C พร้อมความชื้น 25% เป็นเวลา 3 นาที จากนั้นพักให้เย็นลงอย่างรวดเร็วทันที

6.ปาดเนื้อบดบนเครป จากนั้นวางสันในกวางไว้ด้านบนแล้วม้วน จากนั้นปรุงในเตาอบ combi
ไอน้ำผสม 160°C ที่มีความชื้น 25% พร้อมความเร็วพัดลม 70% จนถึงอุณหภูมิแกนกลาง 54°C จากนั้นหั่นเป็นชิ้นหนาๆ แล้วจัดวางบนผักแล้วเสิร์ฟ