รายละเอียดสูตร

1. ตั้งเตาอบด้วยไอน้ำสูงสุดที่ 52°C
2. ปรุงรสอกเป็ดด้วยเกลือ โหระพา และพริกไทย และแพ็คสูญญากาศ
3. นึ่งและปรุงซูวีเป็นเวลา 90 นาที
4. แช่เย็นในอ่างน้ำแข็งหรือเครื่องแช่เยือกแข็งก่อนนำอกออกจากถุง
5. ขูดผิวหนังและนำด้านหนังไปจี่ในกระทะ แล้วนำด้านหนังไปวางบนพื้นผิวเย็น
6. ทำช่แสมุนไพรด้วยอบเชย กานพลู และโป๊ยกั๊ก แล้ววางลงใน GN ก้นลึกพร้อมกับไวน์และนก
7. ตั้งเตาอบลมร้อนที่ 150°C แล้วปรุงต่อประมาณ 2 ชั่วโมง หรือจนกะหล่ำปลีสุกนิ่ม. แล้วนำช่แสมุนไพรออก
8. กรองน้ำซุปที่เหลือและปั่นกะหล่ำปลีที่ปรุงสุกจนเนียน แล้วนำไปผสมกับน้ำซุปที่กรองให้เข้ากัน ปิดท้ายด้วยดตอมน้ำส้มสายชูและเครื่องปรุงรส แล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียดในขณะที่ยังอุ่นอยู่
9. สำหรับเกี๊ยว ให้ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชามแล้วเทลงในกาทำโฟม Espuma และเติมแก๊สสองตลับ แบ่งใส่ถ้วยกระดาษทาน้ำมันและไมโครเวฟเบา ๆ ก่อนเสิร์ฟ
10. ตักใส่จาน หั่นอกแล้ววางบนจานใบใหญ่ โรยหน้าด้วยพูเรสองช้อนและเกี๊ยวที่ปรุงสุกแล้ว