รายละเอียดสูตร

ทิศทาง

บีทรูทอบในทราย: ตีไข่ขาว จากนั้นใส่แป้งลงไปและผสมกับทราย ใส่ทรายลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ (ใช้กระดาษรองอบ ไม่เช่นนั้นทรายหยาบอาจเสียหายได้) วางไธม์ (10 กรัม) ไว้ด้านบน แล้ววางบีทรูทเคลือบน้ำมันไว้ด้านบน คลุมด้วยทรายที่เหลือ แล้วอบในเครื่องนึ่งแบบผสมผสานที่อุณหภูมิ 190°C ในโหมดลมร้อนด้วยความเร็วพัดลม 80% เป็นเวลา 45 นาที
หลังจากอบแล้ว ให้นำบีทรูทออกจากทรายแล้วปอกเปลือก ปอกเปลือกอย่างระมัดระวังแล้วเสิร์ฟ

ขี้เถ้าหัวหอม: วางใบหัวหอมไว้ติดกันบนถาดเจาะรูแล้วปิดด้วยถาดที่มีรูอีกใบ จากนั้นอบในเตาอบ Combi เป็นเวลา 25 นาทีในโหมดลมร้อนที่ 200°C และความเร็วพัดลม 60% จากนั้นกลับด้านและอบต่ออีก 25 นาทีด้วยการตั้งค่าเดียวกันและแผ่นไอน้ำเปิดออก นำใบหอมหัวใหญ่สีดำที่ถูกเผาออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็น หลังจากเย็นลงแล้ว ให้ปั่นใบหัวหอมพร้อมกับน้ำตาลทรายแดง (10 กรัม) พริกไทย (1 กรัม) และเกลือทะเล (2 กรัม) ในเครื่องปั่นจนเป็นเถ้า


ซูวีฟิงเกอร์แครอท: ฟิงเกอร์แครอท 600 กรัม, น้ำแครอท 100 มล., หัวผักกาดเขียว 5 กรัม, ไธม์ 2 กรัม, เกลือทะเล 2 กรัม และเนย 10 กรัม - ปิดผนึกสุญญากาศทุกอย่างเข้าด้วยกันแล้วปรุงซูวีเป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่ 68°C จากนั้นนำออกจากเตาอบ Combi Steamer แล้วใส่ตะแกรง เพื่อแยกน้ำออกและพักไว้ให้อุ่น

บีทรูทซูวี: บีทรูทปอกเปลือกและสับ 600 กรัม, น้ำบีทรูท 100 กรัม, บีทรูท 5 กรัม, เกลือทะเล 2 กรัม, ไทม์สด 2 กรัม และเนย 10 กรัม - ผนึกสูญญากาศเข้าด้วยกันแล้วปรุงซูวีด์เป็นเวลา 4 ชั่วโมงที่ 68°C จากนั้นนำออกจากเตาอบและวางไว้ในตะแกรงเพื่อแยกน้ำ

เจลบีทรูท: ผสมเมล็ดยี่หร่าป่น 0.5 กรัม พริกไทยขาว 0.5 กรัม เกลือทะเล 5 กรัม วุ้นวุ้น และน้ำบีทรูท 350 มล. ในหม้อ ผสมจนไม่เหลือส่วนผสมจับกันเป็นก้อน นำทุกอย่างไปต้มแล้วทิ้งไว้ประมาณ 3 นาที ให้ มันเคี่ยวแล้วปิดฝาทันทีด้วยกระดาษฟอยล์ (เพื่อไม่ให้เกิดผิวหนังที่ด้านหน้า) และแช่เย็น หลังจากเย็นลงแล้ว ให้ผสมกับน้ำบีทรูทที่เหลือ (150 มล.) ในเครื่องปั่นประสิทธิภาพสูงเป็นเวลาประมาณ 8 นาที

มูสมะม่วงกับขิง: ตีครีมจนตั้งยอด
แช่เจลาตินในน้ำเย็น และหลังจากแช่แล้ว ให้ละลายในน้ำแครอทอุ่นๆ (100 มล.) ตีครีมชีส 100 กรัม แล้วค่อยๆ ใส่ลงไปในน้ำแครอท ใส่เนื้อมะม่วง (200 กรัม) ขิงบด (2 กรัม) และพริกไทยขาว (0.1 กรัม) จากนั้นใส่ครีม (70 กรัม) ลงไป ปรุงรสและชิม ในการเสิร์ฟ ให้ใช้ช้อนอุ่นๆตักวางบนจาน ตกแต่งด้วยใบเสจ 20-30 ใบ