Receptdetaljer

Förberedelse:

Befri svinebuken från benrester, brosk och grova senor och krydda köttets sida. Lägg buken i en stor Sous Vide-påse och vakuumförpacka riktigt ordentligt.

Bra svinebuken vid 69°C i kombidamp med 70% RF och 50% varmluft i 12 timmar. Kyl sedan snabbt tills vidare användning.

För lökkakan, fräs lökarna och baconet kraftigt i smör och koka dem mjuka. Smaksätt med salt, peppar och kummin och låt svalna omedelbart.

Rulla ut den förberedda pajdegen och klä en smord, emaljerad GN 1/1 40mm bakplåt med den. Lägg bakpapper över degen och häll torkade bönor på papperet. Blindbaka degen nu i 15-20 minuter vid 180°C.

Blanda lökmixen med äggen och grädden, vänd ner vårlökarna och smaka av allt en gång till. Häll nu blandningen på den förbakade degen och baka i kombidamp vid 180°C med 80% varmluft i ca 40 minuter. Kyl sedan snabbt.

Skalda rutabagan och sötpotatisen och skär i 1x1 cm stora tärningar. Lägg dem i en Sous Vide-påse med smöret och kryddorna och vakuumförpacka noggrant. Koka i kombidamp vid 85°C med 70% RF och 60% varmluft i 1,5 timmar. Krossa det mjuka grönsakerna i påsen, lägg dem i en skål och blanda med grädden så att det fortfarande är lite chunkigt. Kyl sedan snabbt.

Avslutning:

Skär den kalla buken i cirka 2 cm tjocka skivor och grilla vid 230°C i kombidamp på en AMT-grillplatta i 4-5 minuter.

Placera 2 msk stamp i en djup tallrik, lägg en bit lökkaka ovanpå och garnera med lite grönt, blancherat grönsaker. Återuppvärm tallriken i 130°C kombidamp med 30% RF och 80% varmluft i 4 minuter.

Lägg den grillade svinebuken på stampen och nappra med en god sås. Garnera med ångad savoykålstrimlor.