Ta bort grovt fett och senor från Tafelspitz.
Lägg köttet med kryddorna i en vakuumpåse och vakuumförpacka noggrant.
Tillaga sous vide i kombidampare vid 68°C, 50% fuktighet i 12-15 timmar.
Därefter packa upp köttet och snabbt kyla ner det. Häll buljongen från påsarna
i en kastrull, koka upp, skumma av och smaka av. Håll buljongen varm
för servering. När köttet är kallt kan det portioneras och förberedas för
servering.
För örtoljan låt gröna örter efter önskan dra i neutral
vegetabilisk olja vid 40°C i ca 1 timme, mixa väl och låt stå över natten.
Nästa dag sila oljan genom en fin duk.
Skär rotfrukterna i julienne, ångkoka dem i kombidampare
vid 99°C i 3 min och kyl dem snabbt direkt efteråt.
Peel och kvarta potatisarna och ångkoka dem i kombidampare
vid 99°C i 35-45 min tills de är mjuka.
Koka upp mjölk, salt, peppar och muskot i en kastrull, pressa
de mjuka potatisarna genom en fin presse och blanda dem med den heta mjölken.
Tillsätt smöret och rör om med en kocksked, smaka av om nödvändigt. Kyla snabbt.
För gräslökssåsen, blanda crème fraîche och grädde,
smaka av med pepparrot, citronsaft, salt och peppar. Skär gräslöken i fina
ringar och rör ner i såsen.
Marinera körsbärstomaterna med olivolja och salt,
lägg dem på en plåt och grilla dem vid 210°C i 3-5 minuter.
Vid servering:
Låt kombidampare köra i inbyggd-timermod för kombidamp
vid 130°C, 30% RF och 80% fläkthastighet.
Fyll potatismoset i en spritspåse och spritsa centralt
på en djup tallrik. Beroende på portionsstorlek lägg 3-5 skivor Tafelspitz
på potatismoset och lägg rotfrukterna ovanpå.
Regenerera tallriken i ångmaskinen i 4 minuter.
Häll över lite varm buljong, kvartså gräslökssåsen och örtoljan
over och garnera tallriken med örter och en grillad körsbärstomat.
