Receptdetaljer

Hacka pumpernickeln fint och rosta den i lite smör. Blanda därefter med den kokta surkålen och låt den svalna.
Parera majsfasanerna, halvera dem på längden och platta ut dem till ca 3 mm tjocklek.
Krydda köttet med salt och peppar, fyll med surkål och rulla ihop. Fixa med steksnöre eller en rulladnål. Förvärm Retigo kombidamparen till 180°C varmluft och tillaga rulladerna på en ugnsplåt i ca 10 minuter. Låt de tillagade rulladerna kylas av i snabbkylaren.

Hacka svampen grovt för ravioli, stek med schalottenlökarna i olivolja tills de får färg, krydda med salt, peppar och rosmarin. Fortsätt steka, deglacera med vitt vin, tillsätt gräddfil och låt allt sjuda i 2-3 minuter. Tillsätt sedan ströbröd för att binda massan tills den blir något fast. Låt svalna i snabbkylaren.
Kavla ut pastadegen, fyll med svampsmet och forma platta ravioli.
Koka raviolin al dente, sväng kort i smält smör och låt svalna.

Dela vindruvorna och ta bort kärnorna. Karamelliserar sockret lätt med smöret i en panna, deglacera med vitt vin och tillsätt druvorna. Sväng runt kort och låt svalna.

För verjus-såsen, värm en lätt fågelbuljong och smaka av med verjus. Koka eventuellt ner lite och bind med stärkelse.

Vid servering, lägg 3-4 kalla ravioli på en tallrik och lägg den kalla halverade rulladen ovanpå. Regenerera nu i Retigo kombidamparen vid kombidamp 135°C med 35% LF och 80% fläkt hastighet i 6 minuter. Använd gärna insats-timern på Retigo Blue Vision.
Värm verjus-såsen och druvorna. Ta ut den regenererade tallriken från ångaren, lägg på lite sås och garnera med några druvor och en rosmarinkvist.

Istället för ravioli kan även fina tagliatelle med stekta skogssvampar serveras.