Receptdetaljer

Vägbeskrivning

Hacka pumpernickeln fint och stek den i lite smör. Blanda sedan med den kokta surkålen och kyl.
Putsa de majsfodrade poularderna, halvera dem på längden och platta till dem till en tjocklek av ca 3 mm.
Krydda köttet med salt och peppar, fyll det med surkål och rulla ihop det. Fäst med steksnöre eller rulladnål. Förvärm Retigo kombiångaren till 180°C varmluft och koka rulladerna på en stekplåt i ca 10 minuter. Kyl de kokta rulladerna i blast chiller.

Till raviolin, hacka svampen grovt, stek dem med schalottenlökstärningarna i olivolja och smaka av med salt, peppar och rosmarin. Fortsätt steka, avglasera med vitt vin, tillsätt gräddfil och låt allt puttra i 2-3 minuter. Tjocka nu med ströbröd tills en lite fast massa bildas. Kyl sedan ner i blast chiller.
Kavla ut pastadegen, fyll den med svampblandningen och forma platta ravioli.
Koka raviolin al dente, häll i det smälta smöret kort och låt svalna.

Halvera druvorna och ta bort kärnorna. Karamellisera sockret och smöret i en kastrull, avglasera med vitt vin och tillsätt druvorna. Rör om allt kort och svalna sedan.

För verjus jus, värm en lätt fjäderfäjus och krydda med verjus. Reducera eventuellt blandningen lite ytterligare och tjockna med stärkelse.

Vid servering lägg upp 3-4 kalla ravioli på en tallrik och lägg den kalla halverade rulladen ovanpå. Regenerera nu i Retigo kombiångare vid kombiånga 135°C med 35 % RH och 80 % fläkt i 6 minuter. I Retigo Blue Vision är det bäst att använda laddningstimern.
Värm upp verjusjuicen och druvorna. Ta bort den regenererade plattan från ångkokaren, ringla över lite jus och garnera med några vindruvor och en kvist rosmarin.

Istället för ravioli kan du även använda fin tagliatelle med sauterade vildsvampar.