Receptdetaljer

Vägbeskrivning

Knåda ihop ingredienserna till pastadegen väl tills en smidig, fast deg bildas. Tillsätt eventuellt lite mer vatten eller mjöl för att få rätt konsistens.
Forma degen till en boll och låt vila i ca 1 timme. håll dig kall.

Skala sparrisen och skär den i små tärningar och skär schalottenlöken i mycket fina tärningar. Fräs sparris och schalottenlök i en stekpanna med smör, avglasera med det vita vinet och smaka av med socker, salt och peppar.
Kyl sparrisraguen.

Till apelsinvinägretten, blanda saften med kryddorna väl, tillsätt sedan olivoljan och blanda allt väl med en stavmixer. Krydda efter smak.

Till hollandaisen, blanda kort alla ingredienser med en stavmixer och häll genom en sil i en 0,5l ISI-flaska. För att värma upp, placera flaskan i ett vattenbad vid 65°C i 30 minuter innan servering.

Kavla ut pastadegen tunt med en pastamaskin och skär ut den form du vill ha. Koka degbladen i kokande saltat vatten tills de är al dente. Låt de kokta pastabladen rinna av, pensla med smält smör och lägg på en belagd GN-perforerad plåt.
Bred ut sparrisraguen på pastaplåtarna och täck med en andra pastaplåt.
Lägg raviolin i den förvärmda kombiångaren och regenerera vid 120°C kombiånga med 40 % LF i 2-3 minuter.
Bred under tiden ut lite apelsinvinägrett på tallrikarna, arrangera de regenererade raviolin på tallriken, häll lite vinägrett över och täck raviolin med den varma hollandaisen. Riv apelsinskal över som dekoration.
Redo

Raviolin kan förberedas optimalt för à la carte och vid behov regenereras till bästa kvalitet inom några minuter och förberedas snabbt!
Det hela fungerar även perfekt för bankettevenemang med vårt bankettsystem. Raviolin serveras kall direkt på tallrikar, regenereras i tallriksvagnen och avslutas endast med hollandaise och apelsinskal vid servering.