Receptdetaljer

Kör degen till pastan väl tills en smidig, fast deg uppstår. Tillsätt eventuellt lite mer vatten eller mjöl för att få rätt konsistens.
Forma degen till en boll och kyl den i ca 1 timme.

Skala spargeln och skär den i små tärningar, hacka schalottenlöken mycket fint. Fräs spargeln och schalottenlöken i en stekpanna med smör, deglägg med vitt vin och krydda efter smak med socker, salt och peppar.
Kyl spargelraguet.

För apelsinvinaigretten, vispa saften med kryddorna väl, tillsätt sedan olivoljan och mixa allt noggrant med en stavmixer. Smaka av efter smak.

För hollandaise, vispa alla ingredienser kort med en stavmixer och fyll genom en sil i en 0,5 l ISI-flaska. Ställ flaskan i ett vattenbad i 30 minuter före servering vid 65°C för att värma upp.

Kavla ut pastadegen tunt med en pastamaskin och stansa ut i önskad form. Koka pastabladen al dente i kokande saltat vatten. Låt de kokta pastabladen rinna av, pensla dem med smält smör och placera dem på en non-stick GN-bakplåt.
Fördela spargelragouten på pastabladen och täck med ett andra pastablad.
Placera ravioli i den förvärmda kombidämpare och regenerera vid 120°C kombidamp med 40% RF i 2-3 minuter.
Under tiden, sprid ut lite apelsinvinaigrette på tallrikarna, lägg de regenererade ravioli på tallriken, häll lite vinaigrette över och täck raviolin med den varma hollandaise. Riv apelsinskal som dekoration över.
Färdig

Raviolin kan sålunda optimalt förberedas för à la carte och vid behov regenereras och snabbt serveras i bästa kvalitet inom några minuter!
Detta fungerar också perfekt för bankettverksamhet med vårt bankettsystem, raviolin läggs kallt direkt på tallrikarna, regenereras i tallriksvagnen och avslutas vid servering endast med hollandaise och apelsinskal.