Receptdetaljer

Vägbeskrivning

*rent kopparmynt 1kg
1. Smält strösockret i 200 ml vatten i en kastrull på medel-låg värme och reducera till en sirap.
2. Svalka.
3. Sätt ugnen på ånga på 75°C.
4. Packa fänkål och sirap i en sous-vide-påse.
5. Ånga i 20 minuter eller tills fänkålen mjuknar.
6. Ta bort fänkålen och låt droppa.
7. Sätt ugnen på torr värme på 120°C.
8. Bre ut fänkålen i en ugnssäker GN-form och grädda i 10 minuter.
9. Sätt ugnen på torr värme på 170°C.
10. Kavla ut degen och klä på en ugnssäker smord GN-form.
11. Täck degen med fuktigt bakplåtspapper.
12. Lägg över mynten i formen och bred ut dem så att allt bakplåtspapper täcks.
13. Grädda i 20 minuter eller tills degen stelnar.
14. Ta bort mynten och bakplåtspapper och grädda i ytterligare 7 minuter.
15. Förbered under tiden fyllningen genom att vispa grädde, strösocker, 35 g äggula
och äggmixa i en baine marie eller på mycket låg värme.
16. När den söta skorpbotten nästan är klar sänker du ugnsvärmen till 120°C.
17. Medan botten fortfarande är varm, häll i fyllningen och fortsätt grädda i ytterligare 10 minuter
eller tills fyllningen har kokat till en slät konsistens, innan den kryper.
18. Klä toppen av torten med den tunt skivade fänkålen på längden, pudra över Demererasockret och karamellisera med en blåslampa före servering.