Receptdetaljer

Stekar: Vacuumförpacka allt tillsammans och tillaga sous vide vid 53°C (medium) i ångläge i 60 minuter. Tillagningsgraden från rare till well done kan justeras genom temperaturen: rare 47°C, medium 53°C, well done 60°C. Ta sedan ut köttet ur påsen, torka av det lite och krydda (14 g havssalt per 1 kg kött). Förvärm kombidamptumlaren till 225°C i kombidampläge, 25% fuktighet, 70% fläktstyrka med en belagd grillplatta. Efter förvärmning grilla färs-steksaften, grilla i ca 4 till 8 minuter tills önskad bruning. Marinerad grillad majs: Vacuumförpacka allt tillsammans och tillaga sous vide i ångläge vid 83°C i 70 minuter. Ta sedan ut det ur påsen, torka av och marinera med följande marinad. Majs-marina: Förvärm kombidamptumlaren till 225°C i kombidampläge, 25% fuktighet, 70% fläktstyrka med en belagd grillplatta. Efter förvärmning grilla majsen, grilla i ca 2 till 4 minuter tills önskad bruning. Svettade tomater: Rör ihop allt väl och lägg i en belagd GN-behållare och låt svettas vid 70°C i hetluftläge i kombidamptumlaren i 30 minuter, ta sedan ut tomaterna och sila av fonden, som kommer att användas för tomatragu. De svettade tomaterna används som grönsaksidan tillsammans med majsen, eller som dekoration. Tomatragu: Lägg nu allt tillsammans i en belagd GN-behållare och låt sjuda i kombidamptumlaren vid 160°C i hetluftläge med ångventilen öppen i ca 20-25 minuter, vid en fläktstyrka av 70%. Kroketter av kokbanan: Lägg gröna kokbananer i en friteringskorg och ånga i kombidamptumlaren vid 99°C och 50% fläktstyrka i 45 minuter. Ta sedan ut bananerna ur skalet och mosa dem fint. Blanda med andra ingredienser till en fin massa, forma kroketter och panera med mjöl, växtbaserad mjölk, ströbröd eller panko. Spraya eller pensla gärna med friteringsfett eller fasad med paprikainnehåll: Spraya eller pensla kroketterna och lägg i en friteringskorg, fritera i förvärmd kombidamptumlaren vid 180°C i hetluftläge i 14 minuter, vänd en eller två gånger under tiden.