Receptdetaljer

Vägbeskrivning

Biffar: Vakuumförslut allt tillsammans och tillaga sousvide vid 53°C (medium) i ångläge i 60 minuter. Tillagningsnivån från sällsynt till welldone kan justeras via temperaturen: sällsynt 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Ta sedan upp köttet ur påsen, torka lite och krydda (14 g havssalt per 1 kg kött). Förvärm kombiångaren till 225°C i kombiångläge, 25 % luftfuktighet, 70 % fläkthastighet med en belagd grillplatta. Efter förvärmning, grilla kvigstekgumpen i cirka 4 till 8 minuter, beroende på önskad bryning. Marinerad grillad majs: Vakuumförslut allt och koka sousvide i ångläge vid 83°C i 70 minuter. Ta sedan ur påsen, torka torrt och marinera med följande marinad. Majsmarinad: Förvärm kombiångaren till 225°C i kombiångläge, 25 % luftfuktighet, 70 % fläkthastighet med en non-stick grillplatta. Efter förvärmning, grilla majsen i cirka 2 till 4 minuter tills den får färg. Svettade tomater: Blanda allt väl och lägg i en belagd GN-behållare och låt det svettas i kombiångaren vid 70°C i varmluftsläge i 30 minuter, ta sedan bort tomaterna och sila av fonden; detta ska användas till tomaten ragu. De svettiga tomaterna fungerar som en grönsaksrätt till majsen, eller som dekoration. Tomatragout: Lägg nu allt i en belagd GN-behållare och låt det bräsera i kombinationsångaren vid 160°C i varmluftsläge med ångluckan öppen i ca 20-25 minuter, med en fläkthastighet på 70%. Grobladkroketter: Lägg den gröna grobladen i en stekkorg och ånga i kombiångaren vid 99°C och 50 % fläkthastighet i 45 minuter. Ta sedan bort bananerna från skalet och mosa dem fint. Knåda med övriga ingredienser till en fin massa, forma kroketter och panera dem med mjöl, växtmjölk, ströbröd eller panko. Använd gärna sprayfett eller fas med paprikainnehåll: Spraya eller pensla kroketterna med det och lägg dem i en stekkorg, stek i en förvärmd kombiångare i 180°C i varmluftsläge i 14 minuter, vänd in en eller två gånger under tiden.