Receptdetaljer

Name: Mörk fågelbuljong (sous vide, klarifierad)
Yield: 1
Cuisine: tysk
Ingredients: 2,0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10,0000 g getrocknete Shiitake; 120,0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40,0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80,0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60,0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60,0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5,0000 g Petersilie frisch; 8,0000 g Meersalz; 1,0000 g Thymian; 2,0000 g Rosmarin; 1,0000 g Estragon frisch; 2,0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750,0000 ml Trinkwasser; 30,0000 ml Sojasauce dunkel; 100,0000 ml trockener Rotwein; 20,0000 ml Portwein rot; 30,0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

Fjäderfän Mörk fågelbuljong (sous vide, klarifierad)

30. 3. 2022

Författare: Retigo Team Deutschland

Företag: RETIGO Deutschland GmbH

Matkategori: Fjäderfän

Kök: tysk

Ladda ner PDF Ladda ner BR2

Programsteg

Förvärmning:
260 °C

För att se hela tabellen, flytta tabellen till höger.

Karkassen rösten

Kombination

25 %

Tid

00:30 hh:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

Ångande

Tid

05:00 hh:mm

85 °C

60 %

Ingredienser - antal portioner - 1

namn	Värde	Enhet
kycklingkött på benet	2	kg
shiitakesvamp	10	g
lök	120	g
purjolök	40	g
selleri rot	80	g
gul morot	60	g
persiljerot	60	g
persilja	5	g
havssalt	8	g
timjan	1	g
rosmarin	2	g
färsk dragon	1	g
vita pepparkorn	2	g
vatten	750	ml
soja sås	30	ml
torrt rött vin	100	ml
portvinsrött	20	ml
protein	30	g

Näring och allergener

Allergener: 9
Mineraler: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Näringsvärde av en portion	Värde
Energi	2794,9 kJ
Kolhydrat	34,7 g
Fett	83,7 g
Protein	469 g
Vatten	0 g

Vägbeskrivning

En portion motsvarar 1 liter buljong. Lägg hönskropparna i en belagd Lotan GN-behållare och rosta i en förvärmd kombiångare vid 225°C, 25% fuktighet, 60% fläktfart i 30 minuter, ta sedan ut dem ur kombiångaren och avglasa med rödvin och låt stå och svalna i ca 30 minuter. Lägg sedan allt tillsammans med de övriga ingredienserna i en sous vide-påse och låt stå i 5 timmar vid 85°C i ångläge med 60% fläktfart.
Sila därefter buljongen genom en silduk, vi får ca 1000 ml. Om nödvändigt, ta bort hönsköttet från benen och bearbeta det vidare i köket, gärna som salladstillbehör, salater som pålägg, mörkt blanket.

Rekommenderade tillbehör

vision_bake