Receptdetaljer

Bakverk Harzer Knusperstücke

7. 10. 2021

Författare: Arnd Borchers

Företag: HS-Pro GmbH

Matkategori: Bakverk

Kök: tysk

Ladda ner PDF Ladda ner BR2

Programsteg

  • Förvärmning:
  • 255 °C

För att se hela tabellen, flytta tabellen till höger.

1
Kombination
50 %
time icon Tid
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 240 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
Varm luft
50 %
time icon Tid
time icon 00:07 hh:mm
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
Varm luft
0 %
time icon Tid
time icon 00:04 hh:mm
probe icon 220 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

Ingredienser - antal portioner - 8

namn Värde Enhet
dinkelmjöl typ 630 410 g
rågmjöl 25 g
färsk jäst 7 g
salt 8 g
smör 12 g
vetegryn 100 g
vatten 245 g

Näring och allergener

Allergener: 1, 7
Mineraler: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitaminer: A, B, C, D, E, K

Näringsvärde av en portion Värde
Energi 247,9 kJ
Kolhydrat 47 g
Fett 1,9 g
Protein 8,1 g
Vatten 0 g

Vägbeskrivning

>> Fördeg
- 65g kallt vatten
- 3,5g jäst
- 100g dinkelmjöl 630
- 2,5g salt

Blanda mjölet med saltet. Lös upp jästen i vattnet. Blanda allt i en skål och knåda för hand. Låt stå täckt i 3 dagar i kall långjäsning vid 4-5 grader.

>> Huvuddeg
- 165g fördeg
- 310g dinkelmjöl 630
- 25g rågmjöl 1150
- 180g ljummet vatten
- 12g smör
- 5,5g salt
- 3,5g jäst

Lös upp jästen i vattnet i en separat behållare. Blanda mjölen med saltet i knådarskålen. Tillsätt fördegen, följt av smöret och jästvattnet. Knåda allt i 5 minuter på hastighet 1 och sedan 5 minuter på hastighet 2. Degen är nu smidig och släpper från skålens kanter. Låt degen vila under tak i 90 minuter vid 21 - 22 grader. Under denna tid, sträck och vik degen 2 gånger var halvtimme.

Dela nu degen i 8 lika delar och rundslå dem. Placera de formade degbitarna med slutet neråt på plåten och låt dem jäsa till 3/4 färdig.

Efter jäsningen, spraya ytan på degbitarna med vatten (pumpflaska) och doppa dem i semolina eller rågmjöl. Skär djupt över korset och lägg in i ugnen. Under bakningen, vrid plåtarna beroende på gyllene färggrad.

Rekommenderade tillbehör

perforerad_aluminiumplåt_teflonbelagd

perforerad_aluminiumplåt_teflonbelagd