Receptdetaljer

Vägbeskrivning

1. Pumpacrepe: Blanda pumpaköttet, havssalt, vitpeppar och vegetabilisk olja väl och lägg i en belagd GN-behållare, grilla sedan i kombiångaren vid 180°C i varmluftsläge med ångluckan öppen och fläkthastighet på 70% i 20 minuter, låt sedan svalna helt. 2. Blanda den kylda pumpan, hela ägget, mjölet, mjölken, smöret, ingefäran, stensaltet och muskotnöt i en högpresterande mixer till en mycket fin, smidig deg. 3. Förvärm kombiångaren till 220°C, 25 % luftfuktighet, fläkthastighet på 60 %. Använd en belagd, sluten bakplåt. Bred ut crepesmeten tunt på bakplåtarna och låt grädda i 2 minuter. Vårt tips: använd en slide-in timer. 4. Viltköttfars: Bearbeta ingredienserna i en högpresterande mixer till en fin fars. Vårt tips: använd en Pacojet. 5. Sadel av viltkött i crêpecoat: Gnid in sadeln av viltkött med solrosolja och krydda sedan, lägg på en belagd vändplatta och stek i en förvärmd kombiångare: 220°C kombiånga med 25 % fukt i 3 minuter, sedan svalna snabbt omedelbart.
Bred farsen på crepen, lägg sedan den stekta sadeln av viltkött ovanpå och vrid in den. Koka sedan i kombiångaren.
Kombinationsånga på 160°C med en luftfuktighet på 25%, med en fläkthastighet på 70% upp till en kärntemperatur på 54°C. Skär sedan i tjocka skivor och lägg ovanpå grönsakerna och servera.