Receptdetaljer

Name: Klassisk nötgrytor
Yield: 10
Cuisine: franska
Ingredients: 2000,0000 g mageres Rindfleisch in groben Würfeln; 200,0000 g Zwiebeln in grobe Würfel geschnitten; 400,0000 g Mirepoix in grobe Würfel geschnitten; 100,0000 g Butterschmalz; 400,0000 ml Rotwein; 100,0000 g Tomatenmark; 20,0000 g Salz; 3,0000 g Pfeffer; 50,0000 g Mehl; 3500,0000 ml Fleischfond oder Wasser

Nötkött Klassisk nötgrytor

20. 8. 2021

Författare: Retigo Team Deutschland

Företag: RETIGO Deutschland GmbH

Matkategori: Nötkött

Kök: franska

Ladda ner PDF Ladda ner BR2

Programsteg

Förvärmning:
240 °C

För att se hela tabellen, flytta tabellen till höger.

Fleich anbraten

Kombination

25 %

Tid

00:08 hh:mm

240 °C

90 %

wenden, würzen und weiter braten

Kombination

25 %

Tid

00:05 hh:mm

240 °C

90 %

mit Mirepoix und Zwiebel weiter rösten

Kombination

25 %

Tid

00:10 hh:mm

220 °C

90 %

Tomatisieren und rösten

Kombination

25 %

Tid

00:05 hh:mm

220 °C

90 %

mit Mehl bestäuben, ablöschen, reduzieren

Kombination

25 %

Tid

00:03 hh:mm

220 °C

90 %

mit Fond auffüllen und schmoren

Kombination

100 %

Tid

01:10 hh:mm

135 °C

90 %

Ingredienser - antal portioner - 10

namn	Värde	Enhet
nötkött	2000	g
lök	200	g
mirepoix	400	g
klarnat smör	100	g
torrt rött vin	400	ml
tomatpuré	100	g
salt	20	g
hel svartpeppar	3	g
vanligt vetemjöl	50	g
fjäderfäfond	3500	ml

Näring och allergener

Allergener: 1
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

Näringsvärde av en portion	Värde
Energi	472,7 kJ
Kolhydrat	34,3 g
Fett	26,1 g
Protein	51 g
Vatten	0 g

Vägbeskrivning

Förvärm kombidamparen med den insatta GN-behållaren. Lägg sedan köttbitarna
i GN-behållaren med ghee och bryn vid 240 °C i kombidampläge
med en fuktighet på 25% och 90% fläkthastighet i 8 minuter. Vänd köttbitarna och krydda och bryn i ytterligare 5 minuter. Tillsätt mirepoix och lökar, sänk temperaturen till 220 °C och rosta i 5 minuter, vänd och låt rosta i ytterligare 5 minuter. Tillsätt tomater, låt brinna av i 5 minuter på samma inställning, strö över mjöl, de glasa med rödvin och låt reducera i 3 minuter. Fyll på med fond och låt ragouten sjuda vid 135 °C i kombidamp
med 25% fuktighet och 90% fläkthastighet i 70 minuter. Sila såsen och avsluta ragouten efter eget val.