Receptdetaljer

Crouffin: 1. Sikt mjölet i en skål, gör en liten fördjupning, smula i den färska jästen och fyll med varmt vatten. Tillsätt socker till jästen och fördela de andra ingredienserna runt mjölet. Vänta tills jästen börjar bubbla, knåda sedan allt ordentligt och låt jäsa på en varm plats.
2. Vit sparris, sötpotatis, salt, peppar och vitlökolja förbereds. Skär allt i fina tärningar, krydda och blanda med lite olja, baka sedan i kombidamparen vid 215°C, 25% fuktighet, 70% fläktstyrka i 5 minuter.
3. När degen har dubblat sin volym dela den i sex lika delar och kavla ut dem tunt och avlångt. Strö lite jordmandelmjöl över och fördela den bakade vita sparrisen och den bakade sötpotatisen ovanpå. Rulla allt tätt ihop längs med längden. Dela dessa (cigarrer) längs med, vrid snittytan uppåt och forma dem till snäckor, placera i en muffinsform och baka enligt följande i förvärmd kombidämpare:
175°C, 15% fuktighet, 50% fläktstyrka, 15 minuter.///Sous-vide grön sparris: Förbered den gröna sparrisen och vakuumförpacka med de andra ingredienserna och tillaga sous-vide i kombidämpare i ångläget vid 85°C, 50% fläktstyrka i 30 minuter, ta sedan ut sparrisen ur kombidämpare och låt marinera över natten i sousvidepåsen i kylskåp.///Hallondressing: Lägg allt tillsammans i en högpresterande mixer, emulgera till en homogen dressing, sila sedan och häll upp i en lämplig flaska.