Receptdetaljer

Vägbeskrivning

Crouffin: 1. Sikta mjölet i en skål, gör en liten fördjupning i den, smula i den färska jästen och fyll på med varmt vatten. Tillsätt socker i jästen och fördela övriga ingredienser över kanten på mjölet. Vänta tills jästen börjar jäsa, knåda sedan allt väl och låt jäsa på en varm plats.
2. Förbered vit sparris, sötpotatis, salt, peppar och vitlöksolja. Skär allt i fina tärningar, krydda och klä med lite olja, grädda sedan i kombiångare i 215°C, 25% luftfuktighet, 70% fläkthastighet i 5 minuter.
3. Efter att degen har fördubblats i volym, dela den i sex lika stora delar och kavla ut den tunt och avlångt. Strö över lite tigernötsmjöl och fördela sedan den bakade vita sparrisen och den bakade sötpotatisen ovanpå. Rulla ihop allt hårt på längden. Halvera dessa (cigarrer) på längden, vänd snittytan uppåt och vrid sedan ihop dem till sniglar, lägg dem i en muffinsform och grädda enligt följande i en förvärmd kombiångare:
175°C, 15 % luftfuktighet, 50 % fläkthastighet, 15 minuter.///Sous-vide grön sparris: Förbered den gröna sparrisen och vakuumförslut den med övriga ingredienser och tillaga sous-vide i kombiångaren i ångläge kl. 85°C, 50 % fläkthastighet i 30 minuter, ta sedan bort sparrisen från kombiångaren och låt den marinera över natten i sous vide-påsen i kylen. ///Hallondressing: Lägg ihop allt i en högpresterande mixer, blanda det till en homogen dressing, sila sedan och häll upp i en lämplig flaska.