Receptdetaljer

Vegansk Crouffin med sparris

6. 1. 2023

Författare: Retigo Team Deutschland

Företag: RETIGO Deutschland GmbH

Matkategori: Vegansk

Kök: tysk

Programsteg

  • Förvärmning:
  • 215 °C

För att se hela tabellen, flytta tabellen till höger.

Weißer Spargel und Süßkartoffeln backen

1
Kombination
25 %
time icon Tid
time icon 00:05 hh:mm
probe icon 215 °C
ventilator icon 70 %
ventilator icon 

Schnecken im vorgeheiztem Kombidämpfer backen

2
Kombination
15 %
time icon Tid
time icon 00:15 hh:mm
probe icon 175 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Grünen Spargel sous-vide garen

3
Ångande
time icon Tid
time icon 00:30 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredienser - antal portioner - 12

namn Värde Enhet

namn Värde Enhet
färsk jäst 15 g
dinkelmjöl typ 630 125 g
vanligt vetemjöl 125 g
vatten 125 ml
curryolja 40 ml
salt 4 g
bobei 15 g
mandelmjöl 50 g
vit sparris 200 g
sötpotatis 200 g
salt 3 g
hel svartpeppar 1 g
vitlöksolja 20 ml

namn Värde Enhet
grön sparris 500 g
hasselnötsolja 10 ml
salt 4 g
hel svartpeppar 2 g
citron 1 st
brunt socker 1 g

namn Värde Enhet
hallon 36 st

namn Värde Enhet
hallon 50 g
fullfet senap 10 g
hasselnötsolja 20 ml
vegetabilisk olja 20 ml
salt 2 g
hel svartpeppar 1 g

Näring och allergener

Allergener: 1, 10, 8
Mineraler: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, D, E, K, Kyselina listová

Näringsvärde av en portion Värde
Energi 143,1 kJ
Kolhydrat 21,2 g
Fett 3,5 g
Protein 5,4 g
Vatten 0,1 g

Vägbeskrivning

Crouffin: 1. Sikta mjölet i en skål, gör en liten fördjupning i den, smula i den färska jästen och fyll på med varmt vatten. Tillsätt socker i jästen och fördela övriga ingredienser över kanten på mjölet. Vänta tills jästen börjar jäsa, knåda sedan allt väl och låt jäsa på en varm plats.
2. Förbered vit sparris, sötpotatis, salt, peppar och vitlöksolja. Skär allt i fina tärningar, krydda och klä med lite olja, grädda sedan i kombiångare i 215°C, 25% luftfuktighet, 70% fläkthastighet i 5 minuter.
3. Efter att degen har fördubblats i volym, dela den i sex lika stora delar och kavla ut den tunt och avlångt. Strö över lite tigernötsmjöl och fördela sedan den bakade vita sparrisen och den bakade sötpotatisen ovanpå. Rulla ihop allt hårt på längden. Halvera dessa (cigarrer) på längden, vänd snittytan uppåt och vrid sedan ihop dem till sniglar, lägg dem i en muffinsform och grädda enligt följande i en förvärmd kombiångare:
175°C, 15 % luftfuktighet, 50 % fläkthastighet, 15 minuter.///Sous-vide grön sparris: Förbered den gröna sparrisen och vakuumförslut den med övriga ingredienser och tillaga sous-vide i kombiångaren i ångläge kl. 85°C, 50 % fläkthastighet i 30 minuter, ta sedan bort sparrisen från kombiångaren och låt den marinera över natten i sous vide-påsen i kylen. ///Hallondressing: Lägg ihop allt i en högpresterande mixer, blanda det till en homogen dressing, sila sedan och häll upp i en lämplig flaska.