Receptdetaljer

Vägbeskrivning

*piegeoner, flådda, urbenade och tärnade
1. Sätt ugnen på ånga på 63°C.
2. Förslut fåglarna i sous vide-påsar tillsammans med smält smör, lök, kanelstång, ingefära, gurkmeja och kycklingfond.
3. Koka i 40 minuter, korrigera kryddningen.
4. Ta bort kanelstången.
5. Töm fonden från sous vide-påsarna, reservera 200 ml.
6. Värm upp fonden och rör ner äggen, vispa på låg värme tills en krämig konsistens uppnås.
7. Pensla en ½ GN-behållare med lite smält smör och lägg ett bakverk. Pensla igen med smör och upprepa processen fem gånger.
8. Kombinera sockret, kanelpulvret och mandeln och lägg på degen.
9. Häll på ett lager äggblandning, använd hälften av det.
10. Lägg fyra ark till med warkadeg i lager.
11. Gör ett lager med squab-fyllning och täck med ett lager av den återstående äggblandningen.
12. Täck med resten av degen.
13. Lägg squab-köttet ovanpå. Tillsätt resterande äggblandning och mer fond. Täck med resten av degen, pensla varje ark med smör som tidigare.
14. Sätt ugnen på torr värme (fläkthastighet 2) på 140°C.
15. Koka i 30 minuter.
16. Höj temperaturen till 180°C med Golden Touch-funktionen.
17. Koka i ytterligare 10 minuter.
18. Strö strösocker ovanpå.