Receptdetaljer

Name: Långsamstekt ryggbiff med krämig grönsakssås
Yield: 8
Cuisine: tjeckiska
Ingredients: 1,6000 kg beef sirloin, whole; 25,0000 g English mustard; 100,0000 g butter; 60,0000 g brown mustard; 100,0000 ml white wine; 1,0000 tPcs lemon, peeled; 1,5000 l strong beef stock; 500,0000 ml double cream; 1,0000 tPcs Granny Smith apple, diced; 10,0000 ml evoo; 10,0000 g salt; 3,0000 g black pepper, ground; 10,0000 ml white vinegar; 1,0000 tPcs bouguet garni with 20 pcs black peppercorne; 10,0000 tPcs allspice berries; 5,0000 tPcs bay leaves; 150,0000 g onions, diced; 250,0000 g carrots, diced; 150,0000 g celeriac

Nötkött Långsamstekt ryggbiff med krämig grönsakssås

21. 7. 2021

Författare: Jaroslav Mikoška

Företag: Retigo

Matkategori: Nötkött

Kök: tjeckiska

Ladda ner PDF Ladda ner BR2

Programsteg

Förvärmning:
75 °C

För att se hela tabellen, flytta tabellen till höger.

Varm luft

100 %

CoreProbeTemp

55 °C

160 °C

100 %

Ingredienser - antal portioner - 8

namn	Värde	Enhet
äkta oxfilé	1,6	kg
engelsk senap	25	g
Smör	100	g
brun senap	60	g
torrt vitt vin	100	ml
citron	1	st
nötköttsfond	1,5	l
vispgrädde	500	ml
granny smith äpple	1	st
extra virgin olivolja	10	ml
salt	10	g
malen svartpeppar	3	g
vitvinsvinäger	10	ml
hel svartpeppar	1	st
kryddpeppar	10	st
lagerblad	5	st
lök	150	g
morot	250	g
persiljerot	150	g

Näring och allergener

Allergener:
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Näringsvärde av en portion	Värde
Energi	724 kJ
Kolhydrat	6,7 g
Fett	26,9 g
Protein	43,6 g
Vatten	0 g

Vägbeskrivning

1. Bryn köttet lätt på en mycket het stekpanna.
2. Sätt ugnen på torr värme på 60°C och kärnsondtemperatur på 55°C.
3. Krydda din stekta nötkött med salt, peppar och den engelska senapen innan du lägger i en GN och baka tills du hör signalen från kärnan.
4. Fräs långsamt de tärnade morötterna och rotsellerin i en stor gryta, tillsätt tärnad lök vid ett senare skede. När din soffritto får en gyllene nyans, tillsätt äpplet, brun senap och citron. Fortsätt i ytterligare 5 minuter, rör om. Avglasa med vin tills det har reducerats och alkoholen avdunstat. Tillsätt nötbuljongen och bouquet garni, sänk värmen och
koka i ytterligare 30-40 minuter. Ta bort bouquet garni och avsluta med dubbel grädde.
5. Blanda såsen, tillsätt smör och passera genom en fin sil medan den fortfarande är varm.
6. Krydda med salt, peppar, socker och vinäger.
7. Låt köttfärsen vila i rumstemperatur och skiva tunt.
8. Platta och häll varm sås över köttet. Serveras bäst med dumplings.