Receptdetaljer

Name: sous vide-anka med röd kålpuré, pepparkaks-sponge dumplingar
Yield: 8
Cuisine: tjeckiska
Ingredients: 4,0000 tPcs duck breast; 8,0000 tPcs sprigs thyme; 1,0000 tPcs red cabbage, diced; 2,0000 l red wine; 1,0000 l red port wine; 1,0000 tPcs stick cinnamon; 3,0000 tPcs star anise; 10,0000 tPcs cloves; 50,0000 g butter; 6,0000 g salt; 3,0000 g pepper; 50,0000 ml red wine vinegar

Fjäderfän sous vide-anka med röd kålpuré, pepparkaks-sponge dumplingar

21. 7. 2021

Författare: Jaroslav Mikoška

Företag: Retigo

Matkategori: Fjäderfän

Kök: tjeckiska

Ladda ner PDF Ladda ner BR2

Programsteg

Förvärmning:
60 °C

För att se hela tabellen, flytta tabellen till höger.

Ångande

Tid

01:30 hh:mm

52 °C

50 %

take out the sous vide bag and read the recipe instruction

Varm luft

100 %

Tid

02:00 hh:mm

150 °C

100 %

Ingredienser - antal portioner - 8

namn	Värde	Enhet
ankbröst	4	st
en timjankvist	8	st
rödkål	1	st
torrt rött vin	2	l
portvinsrött	1	l
kanelstång	1	st
stjärnanis	3	st
kryddnejlika	10	st
smör	50	g
salt	6	g
malen svartpeppar	3	g
rödvinsvinäger	50	ml

Näring och allergener

Allergener: 7
Mineraler: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
Vitaminer: A, B, B6, C, Cholin, D, E, K, Kyselina listová

Näringsvärde av en portion	Värde
Energi	48 kJ
Kolhydrat	0,2 g
Fett	5,2 g
Protein	0,1 g
Vatten	0 g

Vägbeskrivning

1. Sätt ugnen på full ånga vid 52°C.
2. Krydda ankbrösten med salt, timjan och peppar och vakuumpacka under fullt tryck.
3. Ånga och laga sous vide i 90 minuter.
4. Kyl i ett isbad eller blast chiller innan du tar bort brösten från påsen.
5. Skåra skinnet och bryn i en stekpanna, börja med skinnsidan ner på en kall yta.
6. Gör en bouquet garni med kanel, nejlikor och stjärnanis och placera i en djup GN tillsammans med vinet och fåglarna.
7. Ställ in ugnen på varmluft vid 150°C och laga i cirka 2 timmar eller tills kålen är
mjuk. Kassera bouquet garni.
8. Sila bort eventuella kvarvarande juicer och puréa den kokta kålen tills den är slät. Tillsätt eventuell silad vätska under
blandning tills den når önskad konsistens. Avsluta med
och vinäger och korrigera kryddningen. Passera genom en fin sil medan den fortfarande är varm.
9. För dumplingarna, blanda i alla ingredienser i en skål och överför till en espuma-sifon och ladda med två gaspatroner. Portionera ut i smorda papperskoppar och mikrovågsugn lätt innan servering.
10. För att anrätta, skiva brösten och lägg dem på en stor tallrik, toppa med två skedar puré
och de kokta dumplingarna.

Rekommenderade tillbehör

emaljerade_gn_behållare

rostfria_trådshyllor