Receptdetaljer

Vägbeskrivning

1. Sätt ugnen på torr värme på 260°C.
2. Sänk potatisen i vatten och för in kärnan i vattnet, ställ in på 65°C.
3. Doppa under tiden tillräckligt med potatisskal i mjölk i en ugnssäker form.
4. När vattnet når önskad temperatur, ställ in ugnen på ånga på 65°C.
5. Låt potatisen vara kvar, men sätt även in mjölken och potatisskalet i ugnen.
6. Koka i 20 minuter.
7. Låt potatisen rinna av.
8. Töm huden, spara mjölken och släng skinnet.
9. Låt potatisen stå ute på en hålform i 15–20 minuter så att den kan släppa ut ånga.
10. Sätt tillbaka ugnen på torr värme på 260°C.
11. Sänk potatisen i vatten igen och sätt i kärnan precis som tidigare, denna gång ställer du in dess temperatur till 100°C.
12. När vattnet når önskad temperatur, ställ in ugnen på ånga på 100°C och tillaga tills den är mjuk.
13. Låt rinna av och mosa med en riser, medan spudsen fortfarande är ångande varma.
14. Smält i smöret och rör om med en maryse.
15. Tillsätt tillräckligt med potatismjölk för att korrigera konsistensen.
16. Krydda och servera

Förberedelse för såsen:
1. I en stor kastrull, mjuka upp löken på medelvärme med stjärnanisen, lämna
kryddan hel.
2. Fortsätt i 10–15 minuter och avglasera med rött vin, höj värmen
för att låta alkoholen avdunsta.
3. Tillsätt fonden och sänk värmen så fort det börjar visa tecken på att koka.
4. Reducera i några timmar, rör om då och då, tills konsistensen når en vacker, glaserad, såsliknande konsistens.

Servera genom att skeda en rejäl portion mos på en tallrik, lägga två korvar över potatisen och ösa lite löksås ovanpå till slut.