Receptdetaljer

Rökt welsfilé (med skinn utan ben hela): Vakumförpacka welsfilé, dricksvatten och havssalt tillsammans och låt stå kallt i 48 timmar. Ta sedan ut filéerna och skölj dem. Röka därefter och tillaga enligt följande i ångugn: förbered rökningsmodulen och fyll med rökmaterial. För att aromatisera röken kan man tillsätta följande på trächipsen: rosmarinkvistar, pumpernickel, kaffebönor, lökar. Placera fisksfileterna på ett galler i ångugnen och sätt rökningsmodulen i ångugnen. Tillagningstiden är som följer: 40°C varm luft med fullt öppet ångutsläpp / 100% fläkt / 20 minuter. Sätt på rökningsmodulen på nivå 2.
Paus i 30 minuter 45 sekunder. Sedan 80°C torr värme / 50% fläkt / KT 55°C / stängt ångutsläpp.
Sousvide päron: Vakumförpacka 4 päron, en tonkaböna och 500 ml riesling och tillaga vid 82°C i ångläge med 50% fläkthastighet i 60 minuter, häll därefter av och dela 5 päron på mitten, kärna ur och skär i fläktar, spara de andra päronen för vidare bearbetning. Håll den fångade päronfonden varm.
Gorgonzola mousse: Lös gelatin i den varma sous-vide päronfonden, vispa sedan ihop med gorgonzolan och crème fraîche. Tillsätt päronpurén och fortsätt vispa, vänd sedan ner grädden som vispats till 90% styv.
Tomat: Skär tomaterna i mycket tunna skivor och torka dem i ångugnen vid 50°C i varmluftsdrift med öppet ångutsläpp och 60% fläkt för 9 timmar.
Marinerad spenat: Blanda spenaten med vinägretten och servera genast.
Mojito – Vinägrett: Monteras allt tillsammans i en högpresterande mixer.

Arrangera allt på en tallrik och garnera med färska dillkvistar.