Receptdetaljer

Vägbeskrivning

Tvätta och skölj färskpotatisen en plats i en perforerad GN-behållare och sätt den i en Retigo kombiugn på ångläge 99°C i 30 minuter. Efter att de är kokta, kyl ner dem i en blastchiller.
Under tiden skala fiskskinnet, skär köttet av karpfilén till 2/3 av djupet och lämna cirka 2 mm utrymme mellan varje snitt. Efter portionering av filéerna i mindre bitar och marinera i 1 saft av citron och 5 g torkad vitlök i ca 30 minuter.
Skala under tiden schalottenlöken och skär den i halvor och skiva den, gurka skuren i ringform. Skiva den kalla färskpotatisen, tillsätt senap, vätska från gurkorna, salt, peppar, schalottenlök, gurka och 10 ml olja och blanda försiktigt ihop allt och låt vila i 60 minuter.
Blanda nu mjöl och stärkelse med rött paprikapulver, krossat kumminfrö, torkad ingefära, torkad vitlök och majoram, tillsätt lite salt och täck fisken i detta. Förbered aluminium GN-behållare med non-stick beläggning, borsta med olja och placera fisken på den och pensla med spray med olja igen. Placera GN-behållaren i en förvärmd Retigo kombiugn på varmluftsläge 0%, 230°C i 6 minuter. Gör under tiden dippen av gräddfil, nypa salt, riven pepparrot och citronskal.
Nu är allt klart att servera.