Receptdetaljer

Tvätta och skölj de nya potatisarna, placera dem i en perforerad GN-behållare och sätt in den i en Retigo kombiugn på ångläge 99°C i 30 minuter. När de är kokta, kyl ner dem i en snabbkylare.
Under tiden skalas fiskens skinn, och köttet från mörtfiskfilén skärs tvärs över i 2/3 av djupet med cirka 2 mm mellan varje snitt. Efter att filéerna portionerats till mindre bitar marineras de i 1 juice av citron och 5 g torkad vitlök i cirka 30 minuter.
Under tiden skalas schalottenlöken och skärs på mitten och sedan i skivor, gurkan skärs i ringform. Skär de kalla nya potatisarna, tillsätt senap, vätskan från gurkorna, salt, peppar, schalottenlök, gurka och 10 ml olja och blanda försiktigt ihop allt och låt stå i 60 minuter.
Blanda nu mjölet och stärkelsen med röd paprikapulver, krossad kummin, torkad ingefära, torkad vitlök och oregano, tillsätt lite salt och täck fisken med detta. Förbered en aluminium GN-behållare med non-stick beläggning, pensla med olja och placera fisken på den och spraya med olja igen. Placera GN-behållaren i en förvärmd Retigo kombiugn på varm luftläge 0%, 230°C i 6 minuter. Under tiden gör dippen av gräddfil, en nypa salt, riven pepparrot och citronskal.
Nu är allt klart att serveras.