Receptdetaljer

Vägbeskrivning

Kålrabbi kokta i 10 timmar med quinoa, pumpamousse, lökaska och inlagda vilda bär.

Kålrabbi:
Skala kålrabbin tunt, skär sedan ut största möjliga fyrkant på mitten, som kan delas i 2 cm. Skär sedan kuben i 2 cm tjocka fyrkantiga stänger.

Citrusvinägrett:
Till vinägretten, blanda vinäger, apelsinjuice, vitlök, agavesirap, lime och citronsaft samt senap, peppar, havssalt och druvkärneolja till en emulgerad dressing (blanda först allt fint, tillsätt sedan oljan i en tunn ström så att den kombineras och en krämig sås).

Vakuumförslut de supersmältande kålrabbistängerna med citrusvinägretten och koka över natten med programsteg 1.

Lökaska:
Skala löken, ta bort stjälken och skala isär den halverade löken, låt den sedan brännas kontrollerat i kombiångaren enligt beskrivning i steg 2, mal sedan med farinsocker och vitpeppar.

Dricks:
Eftersom löken tappar mycket i vikt rekommenderas att använda två belagda frityrkorgar som en slags "stekkorg" genom att lägga den ena korgen ovanpå den andra som lock. Detta förhindrar att ljuslökbladen virvlas runt av fläkten i ugnen.

Pumpamousse:
Vakuumförslut pumpan och tillaga enligt beskrivningen i steg 3. Efter tillagning, ta bort pumpan från påsen och puré den fint, låt det blötlagda gelatinet lösas upp i den varma purén. Krydda purén med Kala Namak salt, cayennepeppar och kanel och låt svalna relativt väl. Rör sedan ner crème fraichen och vänd till sist försiktigt ner grädden, täck över och kyl.


Marinerade vilda bär:
Vakuumpacka bären med socker, portvin, limeskal, kanel, lagerblad och apelsinskal och låt marinera över natten.

Serveringsförslag:
Bred kålrabbin med lätt färskost på toppen och tryck ut den i poppad quinoa.
Lägg ett lager pumpamousse på en tunn remsa av lökaska, lite färsk dill och körvel. Ordna bären fint på tallriken.