Receptdetaljer

Vegetariska rätter Supermelt träffar Hokkaido

16. 11. 2020

Författare: Retigo Team Deutschland

Företag: RETIGO Deutschland GmbH

Matkategori: Vegetariska rätter

Kök: tysk

Programsteg

För att se hela tabellen, flytta tabellen till höger.

Kohlrabibalken Sous-vide

1
Ångande
time icon Tid
time icon 10:00 hh:mm
probe icon 99 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Zwiebelasche

2
Varm luft
0 %
time icon Tid
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 200 °C
ventilator icon 60 %
ventilator icon 

Kürbismousse

3
Ångande
time icon Tid
time icon 00:50 hh:mm
probe icon 85 °C
ventilator icon 50 %
ventilator icon 

Ingredienser - antal portioner - 10

namn Värde Enhet
kålrabbi 1 st
valnötsvinäger 30 ml
hallonvinäger 10 ml
apelsinjuice 190 ml
vitlök 1 st
Agave sirap 15 g
limejuice 10 ml
citron juice 5 ml
medium varm senap 10 g
mald vitpeppar 1 g
havssalt 2 g
druvkärneolja 80 ml
vårlök 425 g
brunt socker 5 g
peppar vit hel 0,5 g
hokkaido pumpa 400 g
gelatin 3 st
kala namak salt 3 g
cayenpeppar 0,5 g
kanel 0,75 g
vispgrädde 33% 150 ml
creme fraiche 75 g
färska vilda bär 300 g
brunt socker 30 g
portvin 120 ml
citronskal 1 g
kanel 0,3 g
lagerblad 0,5 st
apelsinskal 2 g

Näring och allergener

Allergener: 7
Mineraler: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
Vitaminer: A, B, C, E, K, Kyselina listová

Näringsvärde av en portion Värde
Energi 93,8 kJ
Kolhydrat 12,9 g
Fett 3,1 g
Protein 2,2 g
Vatten 0 g

Vägbeskrivning

Kålrabbi kokta i 10 timmar med quinoa, pumpamousse, lökaska och inlagda vilda bär.

Kålrabbi:
Skala kålrabbin tunt, skär sedan ut största möjliga fyrkant på mitten, som kan delas i 2 cm. Skär sedan kuben i 2 cm tjocka fyrkantiga stänger.

Citrusvinägrett:
Till vinägretten, blanda vinäger, apelsinjuice, vitlök, agavesirap, lime och citronsaft samt senap, peppar, havssalt och druvkärneolja till en emulgerad dressing (blanda först allt fint, tillsätt sedan oljan i en tunn ström så att den kombineras och en krämig sås).

Vakuumförslut de supersmältande kålrabbistängerna med citrusvinägretten och koka över natten med programsteg 1.

Lökaska:
Skala löken, ta bort stjälken och skala isär den halverade löken, låt den sedan brännas kontrollerat i kombiångaren enligt beskrivning i steg 2, mal sedan med farinsocker och vitpeppar.

Dricks:
Eftersom löken tappar mycket i vikt rekommenderas att använda två belagda frityrkorgar som en slags "stekkorg" genom att lägga den ena korgen ovanpå den andra som lock. Detta förhindrar att ljuslökbladen virvlas runt av fläkten i ugnen.

Pumpamousse:
Vakuumförslut pumpan och tillaga enligt beskrivningen i steg 3. Efter tillagning, ta bort pumpan från påsen och puré den fint, låt det blötlagda gelatinet lösas upp i den varma purén. Krydda purén med Kala Namak salt, cayennepeppar och kanel och låt svalna relativt väl. Rör sedan ner crème fraichen och vänd till sist försiktigt ner grädden, täck över och kyl.


Marinerade vilda bär:
Vakuumpacka bären med socker, portvin, limeskal, kanel, lagerblad och apelsinskal och låt marinera över natten.

Serveringsförslag:
Bred kålrabbin med lätt färskost på toppen och tryck ut den i poppad quinoa.
Lägg ett lager pumpamousse på en tunn remsa av lökaska, lite färsk dill och körvel. Ordna bären fint på tallriken.

Rekommenderade tillbehör

vision_free

vision_free

rostfria_trådshyllor

rostfria_trådshyllor