Uklonite krupnu mast i žilice sa Tafelspitza.
Stavite meso sa začinima u vakuum paket i čvrsto vakumirajte.
Kuvajte u kombidamperu na 68°C, 50% vlage, 12-15 sati sous vide.
Zatim izvadite meso iz pakovanja i brzo ohladite. Odlivenu supu iz paketa
sipajte u šerpu, prokuvajte, sklonite penu i začinite. Čuvajte supu u
službi na toplom mestu. Kada je meso hladno, može se porcijonisati i
pripremiti za službu.
Za biljno ulje, željene zelene začine pustite u neutralnom
biljnog ulju na 40°C oko 1 sat, dobro izmešajte i ostavite da
stoji preko noći. Sledećeg dana procedite ulje kroz fino platno.
Povrće iseckajte na julienne, kuvajte u kombidamperu
na 99°C 3 minuta, a zatim odmah brzo ohladite.
Krompir oljuštite i presecite na četvrtine, a zatim kuvajte u kombidamperu
na 99°C 35-45 minuta dok ne omekša.
U šerpi prokuhajte mleko, so, biber i muskat, potpuno kuvani
krompir propustite kroz finu presu i dodajte u vruće mleko. Dodajte
puter i promešajte sa kuvarskim kašikom, eventualno ponovo začinite. Odmah
brzo ohladite.
Za sos od vlasca izmešajte creme fraiche i pavlaku,
začinite rendanim hrenom, limunovim sokom, solju i biberom. Vlasac
nasjeckajte na sitne kolutove i umešajte u sos.
Marinirajte čeri paradajz u maslinovom ulju i soli, stavite ih na
pleh i roštiljte na 210°C 3-5 minuta.
U službi:
Postavite kombidamper u režim timera na kombinovani
kuvanje 130°C, 30% vlažnosti i 80% brzine ventilatora.
Stavite pire u kesicu za dekoraciju i postavite je u sredinu na
duboki tanjir. Potrebno je staviti 3-5 komada Tafelspitza na pire i povrće
na vrh.
Regenerišite tanjir u paru 4 minuta.
Prelijte malo vruće supe, nanesite sos od vlasca i
biljno ulje preko i ukrasite tanjir sa začinima i pečenim
čeri paradajzom.
