Detalj recepta

Филе ослободимо кости, посолимо, побиберимо и посипамо млевеним комином. Јабуке нарежемо на парчиће и ставимо у дубоку GN заједно са свим зачинима, а на врх ставимо филе.
Опасно заливамо јабучним друштвеним соком и покријемо поклопцем или запечатимо алуминијумском фолијом. Ставимо у конвекциону рерну и полако кувамо током ноћи.

Након термичке обраде пажљиво процедимо софту и редукујемо заједно са мало целозрнатог брашна. Филе оставимо да се охлади ради лакшег манипулисања, а затим исечемо на делове.

У међувремену припремамо “крекинг”. Уклоњену кожу исечемо на танке траке, лагано посолимо и ставимо на ниски емајлиран лим са папиром за печење, покривамо папиром за печење и другим малим лимом тако да кожа буде притиснута на месту и да се не помера по лиму током печења. Ставимо у загрејану конвекциону рерну и печемо на раније наведени програм око 30 минута. Обратите пажњу да се кожа не пржи и не очврсне. Треба да лепо мехурићи и шушка.