Detalj recepta

1. Podešavanje rerne na punu paru na 52°C.
2. Začinite pileća prsa solju, majčinom dušicom i biberom i vakuumirajte pod punim pritiskom.
3. Kuvajte na paru i sous vide 90 minuta.
4. Ohladite u ledenoj kupki ili blast hileru pre nego što izvadite prsa iz kese.
5. Na koži napravite rezove i zapečite u tiganju, počinjući sa kožom okrenutom prema dole na hladnoj površini.
6. Napravite buket garni sa cimetom, karanfilićem i zvezdastim anisom i stavite u duboku GN zajedno sa vinom i pticama.
7. Podešavanje rerne na suvu temperaturu na 150°C i kuvajte oko 2 sata ili dok kupus ne omekša. Odbacite buket garni.
8. Procedite preostale tečnosti i izblendajte skuvani kupus do glatke konzistencije. Dok blendate, dodajte svaku procedjenu tečnost dok ne dostigne željenu gustinu. Završite sa sirćetom i ispravite začinjenje. Procedite kroz fini cediljku dok je još uvek toplo.
9. Za knedle, pomešajte sve sastojke u posudi i prebacite u espum sifon i napunite sa dva plina. Podelite u podmazane papirne čaše i lagano zagrijte u mikrotalasnoj pre serviranja.
10. Da biste servirali, isecite prsa i stavite na veliki tanjir, prelivajući sa dve kašike pireom i skuvanim knedlama.