Detalj recepta

Црвена репа печена у песку: Размутите беланца, затим додајте шкроб и комбинујте са песком. Налите мало песка на лим за печење са папиром за печење (користите папир за печење, јер ће иначе лим бити оштећен грубим песком). Положите мајчину душицу (10 г) и ставите црвену репу на врх намазаном уљем, покријте остатком песка и печите у комби парном котлу на 190°C у циркулацији врућег ваздуха на 80% брзине вентилатора током 45 минута.
Након печења, изрежите кору од песка и уклоните црвену репу из коре, пажљиво је огулите и сервирајте.
Пепео од лука: Поређајте лукове на роштиљу један поред другог и покријте другим роштиљем. Затим их печите у комби парном котлу 25 минута у режиму врућег ваздуха на 200°C и 60% брзине вентилатора, затим окрените и печите још 25 минута са истим подешавањем и отвореним отвором за пару. Извадите запаљене лукове из комби парног котла и оставите да се охладе. Након хлађења, лук обрадите у блендеру са смеђим шећером (10 г), бибером (1 г) и морском солју (2 г) у пепео.

Су-вид прстастих шаргарепа: 600 г прстастих шаргарепа, 100 мл сока од шаргарепе, 5 г репиног шећера, 2 г мајчине душице, 2 г морске соли и 10 г путера - све заједно вакуум паковати и су-вид кухати 4 сата на 68°C, затим извадити из комби парног котла и ставити у цедило, при томе сакупљајући сок и чувајући га топлим.

Су-вид репа: 600 г огулjene и исечене црвене репе, 100 г сока од црвене репе, 5 г репиног шећера, 2 г морске соли, 2 г свеже мајчине душице и 10 г путера - вакуум паковати и су-вид кухати 4 сата на 68°C, затим извадити из комби парног котла и ставити у цедило и сакупити сок.

Гел од репе: 0,5 г млетог кмила, 0,5 г белог бибера, 5 г морске соли, Агар Агар и 350 мл сока од црвене репе у шерпи комбинујте да не буде грудвица, све прокувајте и кухајте 3 минута, затим одмах покријте фолијом (да се не формира корица) и охладите. Након хлађења, у високом блендеру смешајте са преосталим соком од црвене репе (150 мл) током око 8 минута.

Мангов мус са ђумбиром: Шлаг крему до 90% чврстине.
Гелатин потопите у хладну воду, након натапања раствора у топлом соку од шаргарепе (100 мл). 100 г крем сира умутите и полако укључите у сок од шаргарепе, додајте мангово пуре (200 г), ђумбира (2 г) и бели бибер (0,1 г), а затим лагано умешајте шлаг (70 г), пробајте и охладите. При сервирању обликујте кнедле топлим кашиком. Декоришите са 20-30 листова жалфије.