Podrobnosti recepta

Priprema:

Odvojite svinjski potrbušin od kostiju, hrskavice i debelih tetiva te ga začinite s mesne strane. Stavite potrbušinu u veliku Sous Vide vrećicu i čvrsto vakuumirajte.

Kuhajte svinjsku potrbušinu na 69°C u kombiniranoj pari s 70% vlažnosti i 50% kružne struje 12 sati. Nakon toga brzo ohladite do daljnje upotrebe.

Za luk od tijesta, luk i slaninu prženite na maslacu dok ne omekšaju. Začinite solju, paprom i kimom i odmah ohladite.

Razvaljajte pripremljeno prhko tijesto i položite ga u podmazani, emajlirani GN 1/1 40mm pleh. Stavite papir za pečenje na tijesto i stavite suhe grahove na papir. Zatim tijesto „slijepo pecite“ 15-20 minuta na 180°C.

Smjesu luka pomiješajte s jajima i vrhnjem, dodajte mladi luk i sve još jednom dobro začinite. Sada masu stavite na prethodno pečeno tijesto i pecite u kombiniranoj pari na 180°C s 80% kružne struje oko 40 minuta. Nakon toga brzo ohladite.

Oljuštite repu i batate i narežite na kockice veličine 1x1 cm. Stavite u Sous Vide vrećicu s maslacem i začinima i čvrsto vakuumirajte. Kuhajte u kombiniranoj pari na 85°C s 70% vlažnosti i 60% kružne struje 1,5 sata. Mekano povrće u vrećici zgnječite, stavite u posudu i pomiješajte s vrhnjem tako da ostane komadićasto. Nakon toga brzo ohladite.

Završetak:

Ohlađenu potrbušinu narežite na deblje kriške debljine oko 2 cm i pecite na 230°C na AMT roštilju 4-5 minuta.

Stavite 2 žlice pirea u dubok tanjur, stavite komad luka od tijesta i ukrasite s malo zelenog blanširanog povrća. Tanjur regenerirajte u kombiniranoj pari na 130°C s 30% vlažnosti i 80% kružne struje 4 minute.

Stavite pečenu svinjsku potrbušinu na pire i prelijte dobrom umakom od mesa. Ukrasite parenim trakama prokulice.