Sveže lososove filete s kožo očistite, po potrebi odstranite kosti in narežite na porcije.
Lososa začinite in ga na predgreti kombinirani pari pri 220°C pečite na AMT žar plošči s kožico navzgor 5 minut.
Lososa nato hitro ohladite ali zamrznite.
Za začinjen maslo segrejte maslo in vmešajte ksantan s paličnim mešalnikom.
Maslo razdelite, za tagliatelle začinite le s soljo, za zelenjavne jedi pa dodajte sol, poper in sladkor ter po potrebi nasekljane zelišča.
Tagliatelle kuhajte al dente v vreli slani vodi, odcedite in zmešajte z začinjenim maslom. Takoj ohladite, da ohranite teksturo. Namesto začinjenega masla lahko uporabite tudi olje kopra.
Zelenjavo po želji narežite na rezine ali turno. V kombinirani pari poparite pri 99°C odvisno od želene stopnje kuhanja 3-5 minut, marinirajte z začinjenim maslom in takoj ohladite.
Za limonino peno zavrite ribji fond, belo vino in smetano ter malo reducira. Začinite z limoninim sokom, Nolly Prat, soljo, sladkorjem in kajenskim poprom. Z malo škroba ali ksantana zgostite. Omako dajte v ISI steklenico in napolnite z 1-2 kapsulami, odvisno od velikosti steklenice. Pred postrežbo segrevajte v bain-marie.
Pri postrežbi:
Kombinirani par v načinu za timbre nastavite na 130°C, 30% vlage in 80% hitrosti ventilatorja.
Eno porcijo tagliatelle zavijte z mesarsko vilicami ali pinceto in jo sredinsko položite na krožnik. Zelenjavo vstavite ob strani v testenine. Pečen (odmrznjen) lososov filet položite na tagliatelle. Krožnik ponovno segrevajte v kombiniranem pari 4-5 minut (odvisno od debeline lososovega fileta).
Natančno razporedite limonino peno iz ISI steklenice čez lososa in testenine ter okrasite z zelišči, limonino lupinico itd.
