Od Tafelspitza odstranite večino maščobe in vezi.
Meso dajte v vakuumsko vrečko z začimbami in dobro vakuumirajte.
V kombiniranem parniku kuhajte pri 68°C, 50% vlažnosti, 12-15 ur sous vide.
Nato meso razpakirajte in hitro ohladite. Juho iz vrečk
vlijte v lonec, zavrite, pojdite na peno in začinite. Juho
držite toplo pri serviranju. Ko je meso hladno, ga lahko
ozmerite in pripravite za serviranje.
Za zeliščno olje pustite zelena zelišča po želji v nevtralnem
rastlinskem olju pri 40°C, približno 1 uro, dobro zmešajte in pustite čez noč.
Naslednji dan olje precedite skozi fino krpo.
Korenčkovo zelenjavko narežite na julienne, v kombiniranem parniku
na 99°C kuhajte 3 min. in nato takoj hitro ohladite.
Krompir olupite in narežite na četrtine ter v kombiniranem parniku
na 99°C kuhajte 35-45 min. do mehkega.
V loncu zavrite mleko, sol, poper in muškatni orešček, mehki krompir
preko finega sita prepasirajte in dodajte vročemu mleku. Dodajte
maslo in premešajte z kuhinjskim priborom, po potrebi dodatno začinite. Takoj
hitro ohladite.
Za omako s ščavjem crème fraîche in smetano
zmešajte, začinite z hrenom, limoninim sokom, soljo in poprom. Ščavje
narežite na majhne kolobarje in vmešajte v omako.
Češnjeve paradižnike marinirajte z oljem in soljo, dajte
na pekač in na 210°C pecite 3-5 minut.
Pri serviranju:
Kombinirani parnik nastavite v način timmer pri kombiniranem
paru 130°C, 30% VL in 80% hitrost ventilatorja.
Purée nalijte v slaščičarsko vrečko in ga sredinsko
nanesite na globok krožnik. Glede na velikost porcij
dodajte 3-5 rezin Tafelspitza na purée in korenčkovo zelenjavko na vrh.
Dajte krožnik sedaj v parnik za 4 minute, da se regenerira.
Začinite z malo vroče juhe, omako s ščavjem in
zeliščno olje prelijte čez in okrasite krožnik z zelišči in pečenim
češnjevim paradižnikom.
