Podrobnosti recepta

Navodila

Bučko drobno nasekljamo in prepražimo na malo masla. Nato zmešamo s kuhanim kislim zeljem in ohladimo.
Koruzne pularje obrežemo, po dolžini razpolovimo in sploščimo na cca 3 mm.
Meso posolimo in popopramo, nadevamo s kislim zeljem in zvijemo. Pritrdite z vrvico za pečenje ali iglo za rulado. Konvektomat Retigo segrejte na vroč zrak na 180°C in pecite rulade na plošči za cvrtje cca. Pečene rulade ohladimo v hitrem hladilniku.

Za raviole gobe na drobno narežemo, jih skupaj s kockami šalotke prepražimo na oljčnem olju in začinimo s soljo, poprom in rožmarinom. Nadaljujemo s praženjem, deglaziramo z belim vinom, dodamo kislo smetano in vse skupaj pustimo vreti 2-3 minute. Zdaj zgostimo z drobtinami, dokler ne nastane rahlo čvrsta masa. Nato ohladite v hitrem hladilniku.
Testo za testenine razvaljamo, napolnimo z gobovo mešanico in oblikujemo ploščate raviole.
Raviole skuhamo al dente, jih na kratko prelijemo s stopljenim maslom in pustimo, da se ohladijo.

Grozdne jagode razpolovimo in jim odstranimo pečke. V ponvi karamelizirajte sladkor in maslo, deglazirajte z belim vinom in dodajte grozdje. Vse skupaj na kratko premešamo in nato ohladimo.

Za verjus segrejte rahel perutninski sok in začinite z verjusom. Po potrebi zmes še malo reduciramo in zgostimo s škrobom.

Ob serviranju na krožnik razporedimo 3-4 hladne raviole in nanje položimo hladno razpolovljeno rulado. Zdaj regenerirajte v parnokonvektomatu Retigo pri kombinirani pari 135 °C s 35 % RH in 80 % ventilatorjem 6 minut. V Retigo Blue Vision je najbolje uporabiti časovnik za nalaganje.
Segrejte sok verjusa in grozdje. Regeneriran krožnik vzamemo iz soparnika, pokapljamo z nekaj soka in okrasimo z nekaj grozdnimi jagodami in vejico rožmarina.

Namesto raviolov lahko uporabite tudi fine tagliatelle z dušenimi gobami.