Podrobnosti recepta

Sestavine za testo za testenine dobro gnetite, dokler ne dobite gladkega in čvrstega testa. Po potrebi dodajte še malo vode ali moke, da dosežete pravilno konsistenco.
Testo oblikujte v kroglo in ga približno 1 uro ohladite.

Šparglje olupite in narežite na majhne kocke, šalotko pa na zelo fine kocke. Šparglje in šalotko na ponvi na maslu popražite, zalijte z belim vinom in po okusu začinite s sladkorjem, soljo in poprom.
Ohladite špargljevo raguje.

Za pomarančno-vinagretno omako dobro premešajte sok s začimbami, nato dodajte oljčno olje in z ročnim mešalnikom vse dobro zmešajte. Po okusu dosolite.

Za holandsko omako vse sestavine kratko premešajte z ročnim mešalnikom in skozi cedilo napolnite v steklenico ISI 0,5 l. Steklenico postavite 30 minut pred serviranjem v vodno kopel pri 65°C, da se segreje.

Testo za testenine razvaljajte na tanko s masini za testenine in izrežite v želeno obliko. Testeninske liste kuhajte al dente v vreli slani vodi. Kuhane testeninske liste odcedite, premažite z raztopljenim maslom in položite na nepregretnjeno GN perforirano ploščo.
Špargljevo raguje razdelite po testeninskih listih in pokrijte z drugim testeninskim listom.
Ravioli dajte v predhodno segreti kombinirani kuhalnik in pri 120°C kombinirana para z 40% LF segrevajte 2-3 minute.
V tem času na krožnikih razporedite malo pomarančno-vinagretne omake, na krožnik postavite regenerirane ravioli, malo omake prelijte čez in ravioli prekrijte s toplo holandsko omako. Naribajte nekaj pomarančne lupine za dekoracijo.
Končano

Ravioli so tako optimalno pripravljeni za à la carte in jih je mogoče po potrebi v najboljšem kakovosti hitro regenerirati in postreči v nekaj minutah!
Vse to deluje tudi odlično za banetne dogodke z našim banetnim sistemom. Ravioli se postrežejo hladni neposredno na krožnikih, v vozičku za krožnike se regenerirajo in pri serviranju le še dokončajo s holandsko omako in pomarančno lupino.