Podrobnosti recepta

perutnina 法式油封雞腿

10. 4. 2023

Avtor: Gary CHIU

Podjetje: Retigo Asia

Več receptov tega avtorja

Kategorija hrane: perutnina

Kulinarika: kitajski

Prenesi PDF Prenesite BR2

Koraki programa

  • Predgretje:
  • 115 °C

Za ogled celotne tabele premaknite tabelo v desno.

1
Vroč zrak
0 %
time icon Čas
time icon 03:00 hh:mm
probe icon 90 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 
2
Kombinacija
30 %
probe icon CoreProbeTemp
probe icon70 °C
probe icon 230 °C
ventilator icon 90 %
ventilator icon 

Sestavine

Ime Vrednost Enota
račje stegno 250 g

recept za začimbe

Ime Vrednost Enota
račja maščoba 3000 ml
groba sol 100 g
zdrob sladkor 60 g
mleti črni poper 3 g
česen 100 g
timijan 10 g
rožmarin 5 g
brinove jagode 2 g
žajbelj 5 g
lovorjev list 1 g
oranžna 5 g

Prehrana in alergeni

Alergeni:
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
vitamini: A, B, B6, C, E, K, Kyselina listová

Hranilna vrednost ene porcije Vrednost
Energija 131,1 kJ
Ogljikovi hidrati 9,8 g
maščoba 8,2 g
Beljakovine 4,3 g
voda 0 g

Postopek priprave

第一階段
重物高壓幫助雞肉細嫩推出大量水分，肉質更加緊實，表面平整方便炸煎
鳴烹完成後清洗乾淨吸乾水分，鍋中雞油完全覆蓋雞腿，加入香草莖油封
低温90°C油13小時，達到熟透軟嫩保持完整雞腿品質狀態

第二階段
油封完成後，煎煮大量雞油，使用不沾平煎鍋，表面高溫煎炸
如預先製作冷藏保存，煎炸時提前退冰回到室溫，避免內外溫差過大
如預先製作冷藏保存，煎炸再復熱殺菌建議中心溫度需高於70°C以上

Priporočena dodatna oprema

vision_bake

vision_bake