Podrobnosti recepta

Name: 紅门灸牛肉
Yield: 10
Cuisine: kitajski

Govedina 紅门灸牛肉

10. 4. 2023

Avtor: Gary CHIU

Podjetje: Retigo Asia

Več receptov tega avtorja

Kategorija hrane: Govedina

Kulinarika: kitajski

Prenesi PDF Prenesite BR2

Koraki programa

Predgretje:
225 °C

Za ogled celotne tabele premaknite tabelo v desno.

Kombinacija

30 %

Čas

15:00 mm:ss

210 °C

90 %

Kombinacija

30 %

Čas

02:00 hh:mm

135 °C

90 %

Vroč zrak

0 %

Čas

30:00 mm:ss

210 °C

100 %

Sestavine Porcije

Ime	Vrednost	Enota
Mesnata goveja rebra	2,5	kg

sestavine

Ime	Vrednost	Enota
čebula	200	g
korenček	200	g
koren peteršilja	100	g
česen	20	g
lovorjev list	3	g
timijan	5	g
suho belo vino	1200	ml
goveja zaloga	5	l
morska sol	3	g
mleti črni poper	0,5	g

Prehrana in alergeni

Alergeni:
Minerali: Ca, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
vitamini: A, B, B6, C, D, E, K, Kyselina listová

Hranilna vrednost ene porcije	Vrednost
Energija	2802 kJ
Ogljikovi hidrati	7,2 g
maščoba	45,2 g
Beljakovine	45,9 g
voda	0 g

Postopek priprave

√ 第一階段
◇ 生肋調味泥麵粉炒烤，灸煮出湯汁統度
◇ 烤上色後灸煮，產生香氣一起灸在湯汁裡
◇ 先烤上色後灸煮，可節統灸煮時間
◇ 先烤後灸，去除多餘油脂，湯汁少油

√ 第二階段
◇ 紅门高湯要淹過表面，高湯是牛肉1.7倍
◇ 中火慢灸小時，軟化筌肉膠質
◇ 第一小時不蓋蓋子，加速灸煮沙騰
◇ 第二小時蓋蓋子，避免牛腩表面風乾過焦
◇ 取出後蓋蓋子悶30分鐘，幫助軟化入味

√ 第三階段
◇ 大火收汁，牛肉撈出，湯汁單獨製作
◇ 牛肋需考慮失重、步留率，非灸越久越好
◇ 需考慮上層高度拿取，安入性問題
◇ 不蓋蓋子，高溫加速收汁，縮短時間
◇ 蒸烤箱製作不需要人力看顧、隨時攪拿