Podrobnosti recepta

*čista bakrena kovanec 1kg
1. V ponvi na srednje nizki temperaturi stopite sladkor v 200ml vode in reducirajte do sirupa.
2. Ohladite.
3. Nastavite pečico na paro pri 75°C.
4. Koper in sirup pakirajte v sous-vide vrečko.
5. Para za 20 minut ali dokler se koper ne zmehča.
6. Odstranite koper in pustite, da odteče.
7. Nastavite pečico na suho toploto pri 120°C.
8. Razporedite koper v pečici prijazen GN pladenj in pecite 10 minut.
9. Nastavite pečico na suho toploto pri 170°C.
10. Razvaljajte testo in ga obložite na pečici prijazen namaščen GN pladenj.
11. Pokrijte testo z vlažnim papirjem za peko.
12. Prenesite kovance v pladenj in jih razporedite tako, da je ves papir za peko pokrit.
13. Pecite 20 minut ali dokler se testo ne strdi.
14. Odstranite kovance in papir za peko ter pecite še 7 minut.
15. Medtem pripravite nadev tako, da stepete smetano, drobni sladkor, 35g rumenjaka
in jajčno zmes v bain marie ali na zelo nizki temperaturi.
16. Ko je osnovna sladka skorja skoraj pripravljena, znižajte temperaturo pečice na 120°C.
17. Medtem ko je osnova še vroča, vlijte nadev in nadaljujte s peko še 10 minut
ali dokler se nadev ne skuha do gladke teksture, preden se strdi.
18. Obložite vrh torte s tanko narezanimi dolgoletnimi koperji, posujte z Demerara sladkorjem in karamelizirajte s plamenom pred postrežbo.