Podrobnosti recepta

Sladkor, kvas in približno 20 ml tople vode naj se v posodi aktivirajo, dokler ne začne kvas fermentirati. Nato vse sestavine dobro gnetemo in pustimo počivati, najbolje 24 ur, pri čemer naj se testo vsake 8 ur pregiba in raztegne. Osnovno načelo: Mešanje testa, 24 ur pustiti zoreti pri sobni temperaturi (vsake 8 ur nekoliko raztegniti in pregibati), oblikovanje testa, eno uro pustiti zoreti (večinoma v skledi, obloženi s pomokano krpo), pečenje v loncu ali na pekaču. Opomba: pri sobni temperaturi, ki je 5°C višja, se čas fermentacije prepolovi, toda absolutna, nedvoumna priporočila so, da temperatura ne presega 18-22°C. Navodila za peko: Zadnja fermentacija v kombiniranem parnem pečici pri 42°C, z nastavljanjem ventilatorja in 40-50% hitrosti ventilatorja, ter max. 5% vlažnosti. Nato peka v kombiniranem parnem pečici: segrevanje na 250°C. 10 sekund pri 210 stopinjah, 80 % hitrosti ventilatorja. Parjenje: 1000 ml, 10 krat, 2 minuti. Odmor: 2 minuti. Nato 12 minut peke pri 200°C, 80% hitrosti ventilatorja. Odmor 5 minut. Na koncu 29 minut peke pri 175°C, 60% hitrosti ventilatorja, nastavljeno ventilatorsko kolo.