Podrobnosti recepta

Crouffin: 1. Moke presejte v skledo, ustvarite majhno jamico, v katero nadrobite svež kvas in napolnite z mlačno vodo. Dodajte sladkor k kvasu in druge sestavine razporedite po robu moke. Počakajte, da začne kvas vzhajati, nato vse dobro gnetite in pustite vzhajati na toplem mestu.
2. Belo beluši, sladki krompir, sol, poper in česnovo olje pripravite. Vse narežite na drobne kocke, začinite in prelijte z malo olja, nato pecite v kombiniranem kuhalniku pri 215°C, 25% vlažnosti, 70% hitrosti ventilatorja 5 minut.
3. Ko je potrebna količina testa dvakrat zrasla, jo razdelite na šest enakih delov in zelo tanko, podolgovato razvaljajte. Posipajte z malo mletih mandljev, nato pa razporedite pečene bele beluše in pečen sladki krompir. Vse trdo zvijte po dolžini. Te (cigare) po dolžini prerežite na pol, obrnite prerezano površino navzgor in zvijte v polže, dajte v model za mafine in pecite v prej segretem kombiniranem kuhalniku:
175°C, 15% vlažnosti, 50% hitrosti ventilatorja, 15 minut.///Sous-vide zeleni beluši: Pripravite zeleni beluši in skupaj z drugimi sestavinami vakuumirajte ter jih kuhajte sous-vide v kombiniranem kuhalniku v načinu pare pri 85°C, 50% hitrosti ventilatorja 30 minut, nato odstranite beluše iz kombiniranega kuhalnika in pustite marinirati čez noč v sousvide vrečki v hladilniku.///Malinov preliv: Vse skupaj dajte v močan mešalnik, zmešajte v homogeni preliv, nato precedite in napolnite v primerno steklenico.